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Al elegir productos para platos de pescado, pocas personas dejan de prestar atención a una lubina aparentemente anodina. Y en vano. Recientemente, un manjar como la perca ahumada en caliente se ha vuelto cada vez más popular. Además, es muy fácil cocinarlo en casa.
El pescado ahumado aromático atraerá a muchos
¿Es posible fumar perca?
La presa de los pescadores es a menudo la perca de río, un pez de tamaño mediano (15-30 cm) de color amarillo verdoso, con rayas transversales negras y aletas espinosas.
Comparado con otras especies, puede parecer un poco seco. Además, contiene muchos huesos. Sin embargo, el agradable y delicado sabor permite ahumar la lubina tanto con humo frío como caliente. El pescado ahumado tiene un sabor interesante que es característico solo de esta especie. Por cierto, puede fumar una percha no solo en un ahumadero especialmente equipado, sino también en su parcela personal.
Peso medio de los peces: 200-300 g
Composición y valor del producto
La perca de río, cuya carne no es particularmente grasa, es un producto dietético. En 100 g de filete, solo hay 1 g de grasa y aproximadamente 20 g de proteína. Como otras especies, la lubina contiene ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 útiles para el cuerpo humano.
La carne de pescado contiene vitaminas A, C, D, E, P y grupo B, así como minerales: potasio, magnesio, fósforo, hierro, etc.
Beneficios y calorías
Las cualidades beneficiosas de la perca de río se deben a su composición química.
Ácidos grasos poliinsaturados omega-3 presentes en la carne de pescado:
- tener un efecto beneficioso sobre el trabajo del corazón y los vasos sanguíneos;
- ayudar a normalizar la presión arterial y prevenir el desarrollo de tromboflebitis;
- ayudan a mejorar la actividad cerebral y también son una buena prevención de los trastornos psicoemocionales;
- mejorar la salud de la piel;
- al ser un buen antioxidante, ayudan a eliminar sustancias nocivas del organismo.
La proteína presente en este pez es un material de construcción para las células de los tejidos musculoesquelético y conectivo.
Debido al contenido de una gran cantidad de vitaminas y minerales, la inclusión regular de la perca en el menú ayuda a mantener el equilibrio de vitaminas y minerales del cuerpo y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.
Las personas que padecen enfermedades de los riñones, el hígado y la vesícula biliar deben consumir pescado ahumado con precaución.
La perca de río se incluye en el grupo de alimentos bajos en calorías. 100 g de pescado hervido o al horno contienen solo 109 kcal, mientras que el pescado frito contiene 180 kcal. El contenido calórico de la perca ahumada en caliente es de 175 kcal por 100 g de producto.
El bajo valor energético permite incluir el pescado en la dieta para adelgazar
Los principios de fumar perca.
El principio del ahumado de pescado es procesar las canales con humo frío o caliente. Hay dos tipos de ahumado de pescado: frío y caliente.El principio de cocción en dos casos es casi el mismo, la diferencia está solo en la temperatura del humo que ingresa al tanque y el tiempo de cocción del producto.
Temperatura de ahumado de la perca
Para la correcta preparación de la perca ahumada en caliente, se requiere una temperatura de 70-90 ° C. Para frío - 15-45 ° С. Es necesario controlar el grado de calentamiento del humo durante todo el tiempo. Aumentarlo o disminuirlo puede dañar el producto.
Cuánto tiempo para fumar perca
La duración del procesamiento en caliente es de 25 a 35 minutos. Siempre que se observe el régimen de temperatura correcto, este tiempo es suficiente para que la pulpa se hornee bien y se aleje fácilmente de los huesos y la piel.
Llevará más tiempo procesar con humo frío, al menos 7 horas. Una perca grande ahumada en frío se fuma incluso más tiempo, unas 24 horas.
El control de la temperatura es un requisito previo importante para fumar
Cómo elegir y preparar la perca para fumar.
Para que la perca sea sabrosa, debe elegir el producto de partida adecuado. Idealmente, use peces vivos. Si esto no es posible, puede comprar congelados. Lo principal es que el producto es fresco.
Al elegir una percha para fumar, debe prestar atención a su apariencia y aroma. Las muestras de alta calidad no presentan daños externos ni olores desagradables.
El siguiente paso es cortar el pescado. Algunos pescadores desaconsejan sacrificar la perca antes de fumar. De hecho, los pescados pequeños pueden ahumarse enteros. Pero es mejor sacarlo de los grandes interiores, porque pueden darle un sabor amargo al producto terminado. No es necesario quitar las escamas.
El pescado se corta de la siguiente manera:
- Se hace una incisión a lo largo del abdomen entre las aletas desde la cabeza hasta la cola.
- Saque el interior con la mano o con un cuchillo. Esto debe hacerse con mucho cuidado para evitar daños en la vesícula biliar y fugas del contenido en la cavidad de la percha (de lo contrario, el pescado se volverá amargo). También se elimina la leche con caviar.
- La canal se lava y se seca con una servilleta de papel o de tela.
Corta las aletas superiores
Cómo salar la perca para fumar
Antes del procedimiento de ahumado, el pescado se sala o en escabeche con humo frío y caliente. El método más simple es la salazón en seco. No hay restricciones especiales en el uso de sal, por lo tanto, para salar la perca para ahumarse en caliente o en frío, simplemente se frota desde el interior y encima con sal y sus especias favoritas, y luego se coloca en un recipiente de salazón común. . Cubra los platos con una tapa hermética y ponga opresión.
El pescado fresco se sala durante unas cuatro horas, se congela, al menos 12. Para una salazón uniforme, las canales se dan la vuelta periódicamente.
Antes de ahumar la perca en un ahumadero ahumado en frío o en caliente, se lava la carcasa con sal y luego se seca con una toalla de papel.
El pescado debe estar bien salado.
Cómo encurtir la perca para fumar.
Para que el producto ahumado tenga un sabor más picante, el pescado se marina previamente.
Para el adobo:
- 1 limón se corta en mitades finas;
- 1 cebolla se pica en mitades y se combina con limón;
- agregue 2 cucharadas a la mezcla. l. sal de mesa, 2-3 uds. hojas de laurel, 1 cucharadita. azúcar granulada y la misma cantidad de pimienta negra molida;
- vierta una mezcla seca de 2 litros de agua fría y hierva, después de lo cual se enfría la marinada;
- el pescado se vierte con la marinada preparada y se deja durante 12-14 horas.
Antes de fumar, las canales se secan bien con una toalla de papel.
Las especias marinadas ayudarán a que el pescado terminado tenga un sabor rico.
Cómo fumar perca ahumada en caliente
Para fumar perca ahumada en caliente en casa, necesitará: una cámara de ahumado, aproximadamente 2 kg de perca pre-salada o en escabeche, astillas de madera, madera o carbón.
Idealmente, use un ahumadero listo para usar comprado en la tienda, que es una caja de metal con dos tapas y dos rejillas.
Alternativamente, se puede adaptar un horno convencional para fumar. En este caso, el pescado deberá hornearse previamente y luego tratarse con humo líquido.
Receta de perca ahumada caliente en un ahumadero
Hacer perca ahumada en caliente en casa es bastante simple. Lo principal es salar o marinar adecuadamente el pescado y adherirse a la tecnología de ahumado establecida.
Para ahumar perca de pescado:
- Vierta las patatas fritas con agua durante unos 40 minutos. Cuando el agua se vuelve de color rojo amarillento, se drena.
- Encienden un fuego. La madera debe quemarse hasta tal punto que permanezca intacta, pero continúe ardiendo (o echando carbón al fuego). Para la construcción del hogar, puede usar ladrillos, bloques de hormigón o troncos húmedos.
- El fondo del ahumadero está revestido con astillas de madera. El espesor de la capa es de aproximadamente 1 cm. Como astillas se pueden utilizar aserrín grande, virutas o pequeñas ramitas de árboles frutales. Las cerezas son las más adecuadas para esto, pero es mejor rechazar la nuez, que puede darle a la perca ahumada un aroma de yodo persistente.
- Instale la primera rejilla en el ahumador.
- Saque el pescado de la marinada o salmuera, límpielo suavemente con una servilleta hacia el borde de las escamas y colóquelo en la rejilla de alambre instalada.
- Pusieron la segunda rejilla y también extendieron las perchas sobre ella.
- Cierre el dispositivo para fumar con una tapa hermética y luego colóquelo sobre madera o carbón humeante.
- Después de 10 minutos de procesamiento, mueva o levante ligeramente la tapa para liberar el vapor. Después de los siguientes 10 minutos, para un ahumado uniforme, las rejillas se cambian de lugar.
- Después de otros 10 minutos, retire el ahumadero del fuego.
El grado de preparación de la perca ahumada en caliente, como se puede ver en la foto, está determinado por el color del pescado y el estado de las astillas, de las cuales solo quedan carbones en este punto.
El sabor de la perca se volverá más sofisticado si la espolvoreas con jugo de limón y un poco de eneldo en los últimos minutos de ahumado.
El color de la percha terminada es rojo-dorado.
Cómo fumar perca en casa.
Es mejor cocinar pescado ahumado caliente al aire libre en un ahumadero especial. Si esto no es posible, tiene sentido utilizar humo líquido, que es una fragancia obtenida como resultado de la madera en descomposición y disuelta en agua. Antes de cocinar, el pescado se trata con humo líquido y luego se hornea en el horno.
El humo líquido le dará un color dorado y un olor a ahumado.
Receta de perca ahumada en frío
El proceso de ahumado con humo frío es simple, pero bastante largo, y también implica el uso de un ahumadero grande. Es por eso que la perca se fuma con humo frío principalmente en la producción.
Para fumar:
- las virutas se vierten en el generador de humo y, con un tubo especial, se conectan al tanque del ahumadero;
- las carcasas saladas o en escabeche, según la estructura del ahumadero, se ensartan a través de los ojos en una barra de hierro o se colocan sobre rejillas de metal;
- los chips se prenden fuego, después de lo cual se enciende el compresor;
- el humo llena la cámara, se lleva a cabo el proceso de ahumado.
Ahumadero de bricolaje
Reglas de almacenamiento
Para que el pescado ahumado conserve la frescura y el sabor el mayor tiempo posible, debe almacenarse adecuadamente.
La vida útil del pescado frío y caliente puede verse afectada por:
- la corrección de la salazón, la sal ayuda a destruir los organismos más simples;
- la integridad del pescado, las canales enteras se almacenan más tiempo que las piezas cortadas.
La perca ahumada en caliente, cuya receta implica un tratamiento térmico, se puede almacenar en el refrigerador por no más de cuatro días. La temperatura no debe ser superior a +4 ° С. La vida útil del pescado "frío" es mucho más larga. A la misma temperatura, permanecerá fresco durante 10-15 días. Puede aumentar la vida útil empacándolo en pergamino y enviándolo al congelador.
Es mejor comer pescado caliente en los próximos días.
Conclusión
Una perca ahumada caliente cocinada con sus propias manos puede convertirse en un buen regalo tanto para los miembros de su familia como para los invitados. La portabilidad del dispositivo de ahumado y una sencilla receta de cocina hacen posible ahumar este delicioso pescado no solo en su propia casa o jardín, sino también durante la recreación al aire libre.
