Contenido
- 1 Composición y contenido calórico de la salchicha "Moscú"
- 2 Cómo cocinar salchicha "Moscú" en casa.
- 3 Salchicha "Moscú" en casa de acuerdo con GOST
- 4 La receta de la salchicha "Moscú" hervida y ahumada.
- 5 Salchicha seca "Moscú"
- 6 La receta de la salchicha "Moscú" ahumada cruda
- 7 Reglas de almacenamiento
- 8 Conclusión
Salchicha "Moscú", ahumada cruda o ahumada hervida - una de las más populares en Rusia desde los tiempos de la URSS. En ese entonces escaseaba, pero hoy puedes comprarlo en cualquier tienda de comestibles. Es muy posible hacer salchichas "Moscú" en casa.
La salchicha casera es tan buena como la salchicha comprada en la tienda
Composición y contenido calórico de la salchicha "Moscú"
100 g del producto contienen 17 g de proteína, 39 g de grasa, 0 g de carbohidratos. El contenido calórico es de 470 kcal.
Cómo cocinar salchicha "Moscú" en casa.
Cocinar este manjar con sus propias manos no es un proceso tan difícil, pero debe ser paciente, usar ingredientes de alta calidad y seguir estrictamente la receta. El producto terminado tiene un olor y un sabor agradables y tiene una consistencia densa. Incluso puede tomar como base la receta de la salchicha "Moscú" según GOST 1938.
Tecnología general para la fabricación de salchicha "Moscú".
Para preparar la salchicha "Moscú", necesita carne magra de alta calidad, completamente desprovista de venas. Además, necesitará grasa de cerdo, que, según GOST, se toma de la columna vertebral. La manteca se corta en cubos pequeños (6 mm), se mezcla en salchicha pequeña carne picada. Para que sea más fácil cortar el tocino en partes iguales, se congela.
La carne picada se tritura con una picadora de carne con una rejilla fina. Debería resultar homogéneo, viscoso. Todos los componentes deben distribuirse uniformemente en la masa, por lo tanto, se requiere un amasado completo después de agregar tocino y especias.
De las especias, se requerirá sal común y de nitrito, así como un poco de azúcar granulada, pimienta molida o triturada, nuez moscada o cardamomo.
Para la salchicha "Moscú", utilice una tripa de colágeno de jamón con un diámetro de unos 4-5 cm. Es adecuada una poliamida o azul cordero.
GOST requiere carne de res, tocino y especias.
Hay varias formas de preparar este manjar. La salchicha es ahumada hervida, ahumada cruda, curada en seco.
El proceso de cocción consta de varias etapas (secado, hervido, ahumado, curado) y generalmente lleva bastante tiempo, hasta 25-35 días.
Salchicha "Moscú" en casa de acuerdo con GOST
La receta de salchicha Moskovskaya cocida y ahumada de acuerdo con GOST le permite hacer que el producto se acerque lo más posible al original en cuanto a características de sabor.
Ingredientes:
- carne magra de la más alta calidad - 750 g;
- grasa de la columna vertebral - 250 g;
- sal de nitrito - 13,5 g;
- sal - 13,5 g;
- azúcar - 2 g;
- pimienta molida blanca o negra - 1,5 g;
- cardamomo molido - 0.3 g (o nuez moscada).
Cocinar carne picada y rellenar la tripa:
- Cortar la carne en trozos, agregar sal común y nitrito, azúcar granulada, mezclar con las manos y poner en el refrigerador para salar durante 3-4 días.
- Haga carne picada fina y viscosa con carne salada. Es mejor usar un cortador para esto, un dispositivo especial para preparar masa de salchicha. Te permite hacer la carne picada perfecta. Si está ausente, tome una picadora de carne e instale una rejilla fina con orificios de 2-3 mm.
- La grasa debe congelarse antes de su uso para que sea más fácil de moler. Debe cortarse en cubos de 5-6 mm.
- Agregue pimienta y cardamomo a la carne picada, así como trozos de tocino. Revuelva la masa con una batidora hasta que la manteca de cerdo y las especias se distribuyan uniformemente. Compactar la carne picada, cubrir con papel aluminio y meter en el frigorífico dos días para que madure.
- A continuación, prepare una jeringa de salchicha, una funda de colágeno y un torniquete de lino para el vendaje.
- Llena la jeringa con carne picada.
- Ate una funda de colágeno en un extremo.
- Coloque la cáscara en la jeringa, llénela bien con carne picada y átela con un torniquete por el otro extremo. Puede utilizar una picadora de carne con un accesorio especial.
- Envíe hogazas de salchicha al refrigerador durante dos días.
Procedimiento de tratamiento térmico:
- El secado se realiza primero. Coloca los panes en el horno para que no se toquen entre sí, a 60 grados con flujo de aire. Secar durante 30-40 minutos.
- El siguiente paso es cocinar. Coloque un recipiente con agua en el horno, coloque una rejilla con panes de salchicha encima, cocine durante 40 minutos a 75 ° C sin convección.
- Además, llevando a cabo la fritura. Inserte una sonda con un termómetro en una de las salchichas para controlar la temperatura. Aumentar el horno a 85 ° C. La temperatura interior de la salchicha debe llevarse a 70 ° C. Cuando la lectura alcance el valor deseado, el termómetro emitirá un pitido.
- Luego, transfiera la salchicha de Moscú a un ahumadero ahumado en frío y fume a 35 ° C durante tres horas.
La salchicha debe dejarse reposar, después de lo cual puede probar
Puede ver claramente el proceso de elaboración de la salchicha Moskovskaya en casa en el video.
La receta de la salchicha "Moscú" hervida y ahumada.
Ingredientes:
- carne de res - 750 g;
- grasa de la columna vertebral - 250 g;
- sal - 10 g;
- sal de nitrito - 10 g;
- agua - 70 ml;
- nuez moscada molida - 0.3 g;
- pimienta negra molida - 1,5 g;
- azúcar granulada - 2 g.
Procedimiento de preparación de salchichas:
- Pase la carne por una picadora de carne con una rejilla de alambre con orificios de 2-3 mm de diámetro.
- Vierta agua, vierta sal común y nitrito, mezcle bien.
- Mata la masa resultante con una licuadora.
- Pica el tocino.
- Agregue manteca, azúcar, pimienta y nuez moscada a la masa de carne. Mezclar bien hasta que la consistencia sea lo más homogénea posible.
- Llene la cáscara con una masa, apisonándola lo más fuerte posible. Esto se hace usando una picadora de carne con un accesorio especial o una jeringa para salchichas. Mantener colgando durante 2 horas a temperatura ambiente.
- Luego realice el tratamiento térmico en un ahumadero. Primero secar a 60 ° C hasta que la temperatura interior del pan alcance los 35 ° C. Luego ahúmalo entre 90 ° C y 55 ° C dentro de la salchicha.
- A continuación, hierva el producto en agua o cocine al vapor a 85 ° C hasta que esté completamente cocido, hasta que el interior del pan alcance los 70 ° C.
- Enfríe la salchicha bajo una ducha fría, póngala en una bolsa y colóquela en el frigorífico durante 8 horas, por ejemplo, durante la noche.
- Seque la salchicha en un ahumadero durante cuatro horas a una temperatura de 50 grados. Luego ponga el producto en el frigorífico durante la noche.
Si se sigue la tecnología, el producto casero tiene un sabor muy parecido al terminado.
Salchicha seca "Moscú"
Es muy posible cocinar salchichas curadas en seco "Moskovskaya" en casa.
Ingredientes:
- carne de vacuno premium - 300 g;
- cerdo semigraso recién salado - 700 g;
- sal de nitrito - 17,5 g;
- sal - 17,5 g;
- pimienta de Jamaica molida - 0,5 g;
- pimiento rojo molido - 1,5 g;
- cardamomo molido - 0.5 g (se puede reemplazar con nuez moscada);
- azúcar - 3 g;
- coñac - 25 ml.
Procedimiento de preparación de salchichas:
- Cortar la carne en trozos, agregar 6 g de sal y sal nitrito cada uno, mezclar. Sal durante una semana a 3 ° C.
- Gire la carne salada en una picadora de carne con una rejilla con un diámetro de agujero de 3 mm. Revuelva la carne picada resultante durante tres minutos para que la masa sea lo más homogénea posible. Para obtener el mejor efecto, use una licuadora para esto.
- La carne de cerdo semigrasa debe utilizarse ligeramente congelada. Córtalo en cubos de unos 8 mm de tamaño.
- Combine la carne de res con la carne de cerdo y revuelva.Agregue la sal restante (regular y nitrito), roja y pimienta de Jamaica, cardamomo, azúcar, revuelva nuevamente hasta que quede suave. Vierta el brandy y vuelva a mezclar. Las especias y la carne de cerdo deben distribuirse uniformemente por toda la masa. La temperatura de la carne picada no debe exceder los 12 ° C, idealmente es de 6-8 ° C.
- Ponga la masa de salchicha en el refrigerador durante tres horas.
- Preparar una concha de unos 5 cm de diámetro y rellenar bien con carne picada. Ponga los panes en el frigorífico y manténgalos a una temperatura de unos 4 grados durante una semana.
- Luego seque la salchicha durante 30 días a una humedad del aire del 75% y una temperatura de 14 ° C. El producto terminado debe tener una pérdida de peso de aproximadamente un 40%.
La salchicha curada en seco debe pasar por un largo proceso de secado.
La receta de la salchicha "Moscú" ahumada cruda
Ingredientes:
- carne de res premium magra - 750 g;
- tocino sin sal - 250 g;
- sal de nitrito - 35 g;
- pimienta negra molida - 0,75 g;
- pimienta negra triturada - 0,75 g;
- azúcar - 2 g;
- nuez moscada - 0,25 g.
Procedimiento de preparación de salchichas:
- Cortar la carne en trozos, agregar azúcar y sal nitrito, mezclar y dejar sal durante 7 días a una temperatura de unos 3 ° C.
- Precongela el tocino y córtalo en cubos pequeños.
- Una semana después, cuando la carne esté salada, conviértala en una picadora de carne. El diámetro de los orificios de la celosía es de 3 mm. Mezclar bien durante unos 6 minutos.
- Agregue pimienta y nuez moscada, revuelva nuevamente.
- Coloque el tocino en la salchicha picada y vuelva a mezclar, logrando una consistencia uniforme, una distribución uniforme de la grasa en la masa.
- Coloque la carne picada herméticamente en un recipiente adecuado y refrigere por un día.
- Llenar bien la carcasa con la masa. Su diámetro es de unos 4,5 cm. Utilice una jeringa para salchichas o una picadora de carne para el relleno. Pon los productos en el frigorífico durante una semana.
- Después de 7 días, coloque la salchicha en un ahumador frío y ahúmela a una temperatura de humo de unos 20 ° C durante 5 días. Puede cocinarse durante 2 días a 35 ° C.
- Una vez finalizado el proceso de ahumado, seque los productos a una humedad del aire del 75% y una temperatura de aproximadamente 14 ° C durante un mes. La salchicha debe perder aproximadamente un 40% de peso.
El producto ahumado crudo se ve muy apetitoso.
Reglas de almacenamiento
La salchicha "Moskovskaya" se puede almacenar durante bastante tiempo debido a su bajo contenido de humedad. Por tanto, era a ella a quien se recomendaba habitualmente realizar viajes largos.
Es mejor almacenarlo en un lugar oscuro a 4-6 ° C y 70-80% de humedad. Para ahumados crudos, se permite una temperatura de unos 12 ° C si no se abre la envoltura.
Conclusión
La salchicha "Moskovskaya" cruda ahumada, hervida-ahumada y curada en seco se puede cocinar con sus propias manos. La salchicha casera, como aseguran los amantes de estos manjares, resulta más sabrosa que la salchicha de la tienda.
