Cómo salar la pechuga de cerdo para ahumar en frío y en caliente

Mucha gente fuma carne en casa y prefiere las delicias preparadas por ellos mismos a las que se compran en las tiendas. En este caso, puede estar seguro de la calidad de la materia prima y del producto terminado. Se le pueden dar notas aromatizantes originales marinando la falda para ahumar. Hay muchas recetas diferentes, es fácil encontrar usted mismo la combinación adecuada de condimentos y especias.

Elegir el ingrediente principal

La opción más adecuada para aquellos que quieran cocinar una falda para ahumar es la carne de cerdo con piel con un contenido de grasa no superior al 40%. Puede ser deshuesado o con hueso.

La carne de cerdo de baja calidad, incluso si está bien marinada, no será un manjar

A qué más debe prestar atención al elegir un trozo de carne:

  • un color rojo rosado uniforme de la carne y blanco (en ningún caso amarillo) - manteca de cerdo;
  • uniformidad de las capas grasas (el espesor máximo permitido es de hasta 3 cm);
  • la ausencia de manchas, rayas, mocos, otros rastros en la superficie y daños en las secciones (coágulos de sangre), el olor a carne podrida;
  • elasticidad y densidad (en la carne de cerdo fresca, cuando se presiona, queda una pequeña depresión, que desaparece después de 3-5 segundos sin dejar una abolladura, la grasa no debe deslaminarse incluso con una presión débil);

Una pechuga adecuada después de fumar se ve así

¡Importante! Sin piel, la pechuga terminada no resultará tierna y jugosa, pero debe ser bastante delgada. El caparazón duro, que es difícil de cortar, indica que el cerdo era viejo.

Cómo encurtir pechuga para fumar

Salar la pechuga reemplazará por completo cualquier adobo, pero llevará más tiempo. Como cualquier otra carne, pollo o pescado, puede salar la pechuga antes de ahumarla de dos maneras: seca y húmeda.

Una receta sencilla

La salazón de pechuga ahumada en seco es el método clásico y más simple. Debe tomar sal gruesa, si lo desea, mezclarla con pimienta negra recién molida (la proporción está determinada por el sabor) y con cuidado, sin perder ni siquiera áreas pequeñas, frote la pechuga con la mezcla.

Será más conveniente hacer esto si primero viertes una capa de sal en el fondo del recipiente en el que se salará la carne de cerdo, creando una "almohada", colocas los trozos frotados con ella y vuelves a agregar sal por encima. . Luego, el recipiente se tapa con una tapa y se coloca en el refrigerador. A veces se recomienda separar las piezas de la pechuga en bolsas de plástico separadas o envolverlas en una envoltura de plástico. La salazón lleva al menos tres días, puede mantener el recipiente en el refrigerador hasta por 7-10 días.

Cuanto más espere, más salada resultará la pechuga terminada después de fumarla.

Con especias y ajo

Salar la pechuga para ahumar en salmuera lleva menos tiempo. Requerirá:

  • agua potable - 1 l;
  • sal gruesa - 2 cucharadas. l.;
  • ajo - 3-4 dientes;
  • hoja de laurel - 3-4 piezas;
  • granos de pimienta negra y pimienta de Jamaica, al gusto.

Para preparar la salmuera de pechuga antes de ahumar, hierva el agua con sal y especias. El ajo se puede agregar a la salmuera enfriado a temperatura ambiente, picado en una papilla, y la carne de cerdo se puede rellenar con él, haciendo cortes transversales poco profundos y rellenándolos con trozos.

La pechuga se vierte con salmuera para que quede completamente cubierta de líquido.

Sal en el frigorífico, volteando las piezas varias veces al día. Puede empezar a fumar en 2-3 días.

Puede agregar las especias que desee a la salmuera de pechuga, pero no más de 2-3 a la vez

Cómo encurtir pechuga para fumar

Si marinas la pechuga, después de fumarla tanto caliente como fría, adquiere notas de sabor originales. El proceso de marinado toma menos tiempo, el cerdo resulta muy jugoso y tierno. Hay muchas recetas de adobo, es muy posible "inventar" la tuya, ideal para ti.

¡Importante! Gourmets y chefs profesionales desaconsejan dejarse llevar por mezclas "complejas". Tales combinaciones de especias y condimentos, especialmente si se excede, simplemente "martillean" el sabor natural de la carne de cerdo.

Con cilantro

Los ingredientes para la marinada de pechuga de cerdo ahumada con cilantro son los siguientes:

  • agua - 1 l;
  • sal - 5 cucharadas. l.;
  • azúcar granulada - 2 cucharadas. l.;
  • ajo - 6-8 dientes grandes;
  • granos de pimienta negra (si lo desea, puede tomar una mezcla de pimientos: negro, blanco, verde, rosa) - 1 cucharadita;
  • semillas y / o hojas de cilantro secas - 1 cucharadita.

Calentar agua con azúcar y sal hasta que estén completamente disueltos, agregar ajo finamente picado y especias, mezclar bien. Vierta el cerdo con la marinada, enfriado a temperatura ambiente.

Se necesitan de 18 a 20 horas para marinar la pechuga con cilantro.

¡Importante! El cilantro marinado le da a la pechuga un sabor bastante específico que no gusta a todos. Por lo tanto, no se recomienda cocinar una gran cantidad de carne de cerdo a la vez de acuerdo con dicha receta, es mejor probar primero.

Con condimento para barbacoa

Otro adobo fácil de pechuga, adecuado tanto para ahumar en frío como para ahumar en caliente. Para él necesitas:

  • agua - 1 l;
  • sal - 7-8 cucharadas. l.;
  • ajo - 3-5 dientes;
  • condimento para barbacoa - 2 cucharadas. l.;
  • hoja de laurel - 3-4 piezas;
  • granos de pimienta negra - al gusto.

Todos los ingredientes se agregan al agua, después de picar finamente el ajo. El líquido se lleva a ebullición, después de 3-4 minutos se retira del fuego y se enfría a temperatura ambiente. La pechuga debe reposar en esta marinada durante 5-6 horas.

Al comprar un condimento de kebab para marinar carne de cerdo, debe estudiar cuidadosamente la composición

¡Importante! Solo las especias hechas con ingredientes naturales se pueden poner en la marinada para ahumar la pechuga. La composición no debe contener glutamato monosódico, sabores, tintes y otros productos químicos.

Con pasta de tomate

El adobo con pasta de tomate es más adecuado si necesita marinar la panceta de cerdo para ahumar en caliente. Ingredientes necesarios (para 1 kg de carne):

  • pasta de tomate - 200 g;
  • azúcar granulada - 1.5 cucharadas. l.;
  • vinagre de sidra de manzana (se puede reemplazar con vino blanco seco) - 25-30 ml;
  • ajo - 3-4 dientes grandes;
  • sal, pimienta negra molida, pimentón, mostaza seca, al gusto y al gusto.

Para preparar la marinada, simplemente se ponen los ingredientes en un recipiente, después de picar el ajo. Mezclar todo bien, cubrir los trozos de pechuga con la marinada resultante. Solo se necesitan de 6 a 8 horas para marinar la carne.

La receta de la marinada utiliza pasta de tomate natural, no salsa de tomate.

¡Importante! Antes de fumar, los restos de la marinada de la pechuga deben lavarse con agua corriente fría.

Con cítricos

La pechuga, si se adoba con cítricos, adquiere un regusto agrio-picante muy original y un agradable aroma. La marinada contiene:

  • agua - 1 l;
  • limón, naranja, pomelo o lima - la mitad de cada uno;
  • sal - 2 cucharadas. l.;
  • azúcar granulada - 1 cucharadita;
  • cebolla mediana - 1 pieza;
  • hoja de laurel - 3-4 piezas;
  • pimienta negra y roja recién molida - 1/2 cucharadita cada una;
  • canela - en la punta de un cuchillo;
  • hierbas picantes (tomillo, salvia, romero, orégano, tomillo): solo 10 g de la mezcla.

Para preparar la marinada, pelar los cítricos, películas blancas, cortar, cortar la cebolla en aros. Todos los ingredientes se mezclan, se vierten con agua, se llevan a ebullición y se retiran del fuego después de 10 minutos.La marinada se insiste bajo una tapa cerrada durante 15 minutos, se filtra, se enfría a temperatura ambiente y se vierte sobre la falda. Se tarda entre 16 y 24 horas en marinarlo para ahumarlo en frío o en caliente.

Puede tomar cítricos para la marinada, lo principal es mantener aproximadamente la proporción general

Con salsa de soja

La salsa de soja para Rusia es un producto bastante específico, por lo que la pechuga, si se marina de esta manera, adquirirá un sabor y aroma inusuales. Ingredientes necesarios para la marinada (por 1 kg de carne):

  • salsa de soja - 120 ml;
  • ajo - una cabeza mediana;
  • azúcar de caña - 2 cucharaditas;
  • jengibre fresco molido, seco o rallado - 1 cucharadita;
  • pimienta blanca molida - 1 cucharadita;
  • sal al gusto;
  • curry o mostaza seca - opcional.

Todos los componentes se mezclan con salsa de soja, picando el ajo en papilla. El líquido resultante se recubre sobre la carne. En una marinada para ahumar pechuga en un ahumadero, caliente o fría, se conserva durante unos dos días.

¡Importante! La salsa de soja en sí es bastante salada, por lo que debe agregar un mínimo de sal al adobo de falda.

Aquellos a quienes no les gusta la carne muy salada generalmente pueden prescindir de la sal en este adobo.

Con jugo de limon

La pechuga cocinada con tal adobo tiene un sabor dulzón inusual y un aroma muy agradable. Para 1 kg de carne necesitarás:

  • jugo de limón recién exprimido - 150 ml;
  • aceite de oliva - 200 ml;
  • miel líquida - 100 ml;
  • perejil fresco - 80 g;
  • sal - 2 cucharadas. l.;
  • cilantro seco, albahaca, jengibre - hasta 1/2 cucharadita.

Todos los ingredientes deben mezclarse bien, perejil finamente picado. La pechuga llena de adobo se guarda en el refrigerador durante 2-3 días.

El adobo con limón, miel y aceite de oliva es uno de los más versátiles

Con sal de nitrito y especias.

La sal de nitrito se usa a menudo no solo en carnes ahumadas producidas a escala industrial, sino también en el hogar. Para la marinada de pechuga con sal de nitrito, necesitará:

  • sal de nitrito - 100 g;
  • azúcar granulada - 25 g;
  • enebro - 15-20 bayas frescas;
  • vino tinto seco - 300 ml;
  • ajo y cualquier especia, al gusto y al gusto.

Para marinar la pechuga, los componentes simplemente se mezclan, se llevan a ebullición y se mantienen al fuego durante otros 10 minutos. La marinada enfriada a temperatura ambiente se vierte sobre la carne durante 3-4 días.

La sal de nitrito ayuda a preservar el color natural de la carne durante el tratamiento térmico, proporciona un rico sabor y aroma.

Jeringa

El "método rápido" para marinar la pechuga es la jeringa. También ayudará a salar rápidamente la pechuga para fumar. Habiendo recurrido a él, puede comenzar a procesar carne con humo casi de inmediato, 2-3 horas después del procedimiento, por lo que se utiliza principalmente en la producción de pechuga a escala industrial.

La salmuera o el adobo listo se "bombea" en la carne con una jeringa. En principio, servirá uno médico ordinario, aunque hay culinarios especiales. Las "inyecciones" se realizan con frecuencia, con un intervalo de 2-3 cm, insertando la aguja en toda su longitud. Luego, la pechuga se vierte con los restos de la marinada o salmuera, se coloca en el refrigerador.

¡Importante! Necesitas rociar la pechuga a través de las fibras. Solo en este caso la salmuera o el adobo adquirirán la "textura" de la carne.

Si "inyecta" a lo largo de las fibras de la carne de cerdo, el líquido simplemente saldrá.

Secado y flejado

No empiece a fumar inmediatamente después de salar o encurtir la pechuga. El líquido restante y los cristales de sal se lavan de la carne con agua corriente fría. A continuación, se empapan ligeramente los trozos con un paño de cocina limpio o servilletas de papel (la primera opción es preferible, ya que no quedan trozos de papel pegajoso en la carne) y se cuelgan para que se sequen.

Pechuga seca al aire libre o simplemente en una corriente de aire. La carne en salmuera o adobo atrae a los insectos en masa, por lo que es mejor envolverla con una gasa de antemano. El proceso dura de 1 a 3 días, durante los cuales se forma una costra en la superficie del pecho.

¡Importante! No puedes prescindir de secarte.De lo contrario, al fumar, la superficie de la pechuga se cubrirá de hollín negro, pero el interior permanecerá húmedo.

La carne se ata para que sea más conveniente colgarla primero en el ahumadero y luego para ventilar:

  1. Coloque un trozo de falda sobre la mesa, haga un nudo doble con un cordel en un extremo para que una parte quede corta (se hace un bucle con ella) y la otra sea larga.
  2. Doble un segmento largo a una distancia de 7-10 cm debajo del primer nudo en un lazo desde arriba, ensarte el extremo libre en él, tirando de la cuerda debajo del trozo de carne desde abajo y apriételo firmemente. Los nudos se sostienen con los dedos en el proceso para que no florezcan.
  3. Continúe trenzando hasta la pieza inferior de tocino. Luego, gírelo hacia el otro lado y arrastre el cordel entre los bucles formados, apretando los nudos.
  4. Ate ambos extremos de la cuerda con un lazo en el punto donde comenzó el flejado.

Después de atar la carne, se corta el hilo "sobrante".

Conclusión

Hay diferentes formas de marinar la pechuga para ahumar. La mayoría de las recetas son extremadamente simples y puedes encontrar todos los ingredientes que necesitas en tu tienda local. Pero no debe ser demasiado entusiasta con las especias y los condimentos: puede "matar" el sabor natural de la carne.

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