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Las carnes ahumadas sterlet se consideran merecidamente un manjar, por lo que no son baratas. Pero puede ahorrar un poco preparando usted mismo esterlet ahumado caliente (o frío). Una ventaja significativa de las carnes ahumadas caseras es la total confianza en la naturalidad y alta calidad del producto. Pero debe seguir estrictamente la tecnología y el algoritmo de acciones en términos de preparación, marinado de esterlet y directamente el algoritmo de ahumado.
Los beneficios y el contenido calórico del producto.
El más valioso y beneficioso para la salud es el pescado del mar rojo. Pero los esturiones, incluido el esturión, no son muy inferiores a ellos. Las sustancias útiles se retienen en él incluso después de fumar. El pescado es rico en:
- proteínas (en la forma que el cuerpo absorbe casi por completo y le proporciona la energía necesaria);
- ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, 6, 9;
- grasas animales;
- minerales (especialmente calcio y fósforo);
- vitaminas A, D, E, grupo B.
La composición tiene un efecto positivo sobre la salud:
- estimulación de la actividad mental, menos fatiga con estrés intenso en el cerebro, prevención de sus cambios degenerativos relacionados con la edad;
- efectos beneficiosos sobre el sistema nervioso central, combate la apatía, la depresión, el estrés crónico;
- prevención de problemas de visión;
- fortalecer las paredes de los vasos sanguíneos, reducir los niveles de colesterol en sangre;
- prevención de accidentes cerebrovasculares, ataques cardíacos, otras patologías del sistema cardiovascular;
- protección del tejido óseo y cartilaginoso, las articulaciones del "desgaste".
La ventaja indudable del esterlet es su bajo contenido calórico. El pescado ahumado en caliente contiene solo 90 kcal, ahumado en frío - 125 kcal por 100 g. No hay carbohidratos en absoluto, grasas - 2,5 g por 100 gy proteínas - 17,5 g por 100 g.
La carne ahumada de ukha y sterlet en Rusia se consideraba platos "reales"
Principios y métodos para fumar esterlet.
En casa, puede cocinar esterlet tanto ahumado en caliente como ahumado en frío. En ambos casos el pescado resulta muy sabroso, pero en el primero es tierno, quebradizo, y en el segundo es más "seco", firme, la textura y el sabor son más cercanos a lo natural. Además, existen las siguientes diferencias entre los métodos de fumar:
- Equipo. El esterlet ahumado en caliente se puede cocinar en el horno; el esterlet ahumado en frío requiere un ahumador especial, que le permite proporcionar la distancia requerida desde la fuente de fuego hasta la parrilla o los anzuelos con pescado (1,5-2 m).
- La necesidad de seguir la tecnología. El ahumado en caliente permite ciertas "improvisaciones", por ejemplo, el uso de "humo líquido". El frío requiere una estricta adherencia al algoritmo de acciones. De lo contrario, la microflora patógena, peligrosa para la salud, puede comenzar a desarrollarse en los peces.
- Temperatura de procesamiento del pescado. Cuando se fuma en caliente, alcanza los 110-120 ° C, con el ahumado en frío no puede superar los 30-35 ° C.
- Tiempo de fumar. Se necesita mucho más tiempo para procesar pescado con humo frío y el proceso debe ser continuo.
En consecuencia, el esterlet ahumado en frío requiere mucho tiempo y esfuerzo.Aquí el pescado se marina y se cuece por más tiempo. Pero su vida útil aumenta y se retienen más nutrientes.
Al elegir un método de ahumado, debe tener en cuenta no solo el sabor del producto terminado.
Selección y preparación de pescado
Su sabor después de fumar depende directamente de la calidad del esterlet crudo. Por lo tanto, naturalmente, el pescado debe ser fresco y de alta calidad. Esto se evidencia por:
- Como escamas mojadas. Si es pegajoso, viscoso, escamoso, es mejor rechazar la compra.
- Sin cortes ni otros daños. Es muy probable que estos peces se vean afectados por la microflora patógena.
- La elasticidad de la textura. Si presionas las escamas, la abolladura que aparece en unos segundos desaparece sin dejar rastro.
El esterlet fresco debe elegirse lo más meticulosamente posible.
La canal de esterlet seleccionada debe cortarse sumergiéndola en agua caliente (70-80 ° C) para eliminar la mucosidad:
- Quite los crecimientos de hueso con un cepillo de alambre rígido.
- Corta las branquias.
- Retire la cabeza y la cola.
- Corte la viziga, una "vena" longitudinal que corre hacia afuera a lo largo de la cresta. Cuando se fuma, le da al pescado un regusto desagradable.
El pescado cortado se lava a fondo con agua corriente y se seca con toallas de papel y un paño limpio. Opcionalmente, después de eso, el esterlet se corta en porciones.
Cómo salar esterlet para fumar
Salar el esterlet antes de fumar es la etapa más importante de su preparación. La sal le permite deshacerse de la microflora patógena y el exceso de humedad. Hay dos métodos de salazón: seco y húmedo.
Para un pescado cortado (3,5-4 kg) en ambos casos, necesitará:
- sal de mesa gruesa - 1 kg;
- pimienta negra molida - 15-20 g.
La salazón seca se ve así:
- Frote bien el pescado seco por dentro y por fuera con una mezcla de sal y pimienta, después de hacer muescas poco profundas en la espalda.
- Se vierte una capa de sal y pimienta en el fondo de un recipiente de un tamaño adecuado, se coloca el pescado encima y luego se agrega sal y pimienta nuevamente.
- Cerrar el recipiente, poner opresión en la tapa, conservar en el frigorífico durante 12 horas.
La salazón seca de pescado se considera la más adecuada para el ahumado en caliente.
Se ejecuta en húmedo de acuerdo con el siguiente algoritmo:
- Vierta sal y pimienta en una cacerola, agregue agua (aproximadamente 3 litros).
- Calentar hasta que la sal se disuelva por completo, dejar enfriar aproximadamente a la temperatura corporal.
- Coloque el esterlet en un recipiente, vierta salmuera para que cubra completamente el pescado. Dejar en el frigorífico durante 3-4 días (a veces se recomienda aumentar el período de salazón hasta una semana), volteando diariamente para una salazón uniforme.
No se recomienda sobreexponer ningún pescado en salmuera; puede "matar" el sabor natural
Recetas de adobo para fumar sterlet
El sabor natural es muy apreciado por los gourmets y chefs profesionales, por lo que muchos creen que la marinada solo lo estropeará. Pero es muy posible experimentar con diferentes composiciones.
El adobo con miel y especias le da al pescado un sabor dulce original y una tonalidad dorada muy hermosa. Para 1 kg de pescado necesitará:
- aceite de oliva - 200 ml;
- miel líquida - 150 ml;
- jugo de 3-4 limones (aproximadamente 100 ml);
- ajo - 2-3 dientes;
- sal - 1 cucharadita;
- pimienta negra molida - al gusto (1-2 pizcas);
- especias para pescado - 1 sobre (10 g).
Para preparar la marinada se deben mezclar todos los ingredientes, el ajo debe estar precortado. Sterlet se mantiene en él durante 6-8 horas, luego comienzan a fumar.
En un adobo de vino, el esterlet resulta muy tierno y jugoso. Por 1 kg de pescado tomar:
- agua potable - 1 l;
- vino blanco seco - 100 ml;
- salsa de soja - 50 ml;
- jugo de 2-3 limones (aproximadamente 80 ml);
- azúcar de caña - 2 cucharadas l.;
- sal - 2 cucharadas l.;
- ajo - 2-3 dientes;
- una mezcla de pimientos - 1 cucharadita.
El azúcar y la sal se calientan en agua hasta que se disuelvan por completo, luego se enfrían a la temperatura corporal y se agregan otros ingredientes.Sterlet se marina antes de fumar durante 10 días.
La marinada de cítricos es especialmente adecuada para ahumar en caliente. Ingredientes requeridos:
- agua potable - 1 l;
- naranja - 1 pieza;
- limón, lima o pomelo - 1 pieza;
- sal - 1 cucharada. l.;
- azúcar - 1 cucharadita;
- cebolla mediana - 1 pc.;
- una mezcla de pimientos - 1.5-2 cucharaditas;
- hierbas secas (salvia, romero, orégano, albahaca, tomillo) y canela, pellizca cada una.
La sal, el azúcar y las cebollas picadas se echan en agua, se llevan a ebullición y se retiran del fuego después de 2-3 minutos. Se cogen trozos de cebolla, se añaden cítricos picados y otros ingredientes. Sterlet se vierte con adobo, se enfría a 50-60 ° C, se inicia el humo después de 7-8 horas.
La marinada de cilantro es muy fácil de preparar, pero no a todo el mundo le gusta su sabor específico. Necesitará:
- agua potable - 1,5 l;
- azúcar y sal - 2 cucharadas cada una l.;
- hoja de laurel - 4-5 piezas.;
- clavo y pimienta negra - al gusto (10-20 piezas);
- semillas o verduras secas de cilantro - 15 g.
Todos los ingredientes se agregan al agua hirviendo, se agitan vigorosamente. El esterlete se vierte con líquido enfriado a temperatura ambiente. Empiezan a fumar en 10-12 horas.
Recetas de esterlet ahumado caliente
Puede fumar esterlet ahumado en caliente no solo en un ahumadero especial, sino también en casa, usando un horno, un caldero.
Cómo fumar esterlet ahumado caliente en un ahumadero
El algoritmo de acciones es el siguiente:
- Prenda fuego a la madera para el fuego, deje que la llama se encienda para que sea estable, pero no demasiado intensa. Vierta pequeñas patatas fritas en un recipiente especial en el ahumadero. Los árboles frutales (cerezo, manzana, pera), roble, aliso son los más adecuados. Se excluyen las coníferas: se garantiza un sabor amargo "resinoso" que estropeará el producto terminado. La idoneidad del abedul es un tema controvertido; no a todos les gustan las notas de alquitrán que aparecen en el sabor. Espere a que aparezca un humo blanco claro.
- Coloque el pescado en rejillas de alambre o cuélguelo de ganchos, si es posible, de modo que los cadáveres y las piezas no entren en contacto entre sí.
- Ahumar el esturión hasta que se doren, abriendo la tapa cada 30-40 minutos para liberar el humo. Es imposible sobreexponerlo en el ahumadero hasta que tenga un color chocolate; el pescado tendrá un sabor amargo.
¡Importante! El esterlet ahumado en caliente listo para usar no debe consumirse inmediatamente. Se ventila durante al menos media hora (incluso una hora y media es mejor).
Esterlet ahumado caliente en el horno
En casa, en el horno, se prepara esterlet ahumado en caliente utilizando "humo líquido". Como resultado, el pescado tiene un sabor característico, aunque, por supuesto, para los gourmets, la diferencia entre un producto natural y un "sustituto" es obvia.
El esterlet ahumado en caliente se prepara de la siguiente manera:
- Después de la salazón en seco durante 10 horas, agregue una mezcla de 70 ml de vino blanco o tinto seco y una cucharadita de "humo líquido" a un recipiente con pescado. Refrigere por otras 6 horas.
- Enjuague el esterlet, colóquelo sobre una rejilla de alambre. Fume seleccionando el modo de convección y ajustando la temperatura a 80 ° C durante al menos una hora.¡Importante! La preparación se determina "a simple vista", centrándose en el color y el aroma característicos.
El tiempo de cocción específico depende del tamaño de los trozos de esterlet y del propio horno.
Cómo fumar sterlet en un caldero
Una tecnología muy original pero sencilla. La esterleta debe marinarse antes de fumar de acuerdo con cualquier receta:
- Envuelva el aserrín o las astillas de madera para ahumar en papel de aluminio para que parezca un sobre, perfore con un cuchillo varias veces.
- Poner el "sobre" en el fondo del caldero, poner la parrilla con trozos de pescado encima.
- Cierre el recipiente con una tapa, colóquelo en la estufa, estableciendo el nivel de potencia de llama promedio. Cuando aparezca humo ligero, redúzcalo al mínimo. El esterlet ahumado en caliente está listo en unos 25-30 minutos.
Receta para fumar sterlet con un generador de humo.
Si tiene un dispositivo de este tipo en casa, puede cocinar esterlet ahumado caliente de esta manera:
- Sumerja el pescado cortado en el agua, agregando sal al gusto. Llevar a ebullición, retirar del fuego. Seque el pescado limpiándolo con servilletas y extendiéndolo sobre tablas de madera.
- Vierta virutas o virutas muy finas sobre la malla del generador de humo, prenderle fuego.
- Coloque una rejilla con trozos de esterlet encima, cubra con una tapa de vidrio. Ajuste la dirección del humo para que pase por debajo de esta "campana". Cocine el esterlet durante 7-10 minutos.
¡Importante! Los chefs profesionales recomiendan que el pescado ahumado de esta manera se sirva sobre una tostada con mantequilla, espolvoreado con cebollino finamente picado encima.No todas las amas de casa tienen un generador de humo en la cocina.
Recetas de esterlet ahumado en frío
Para el ahumado en frío, se requiere un ahumadero especial, que es una pecera equipada con un generador de humo y una tubería que lo conecta al "elemento calefactor". Si no es un incendio, mantener la temperatura constante es mucho más fácil.
Cómo fumar sterlet en un ahumadero
El proceso directo de ahumado en frío de esterlet en casa no es muy diferente de la tecnología de ahumado en caliente. La esterleta debe ser salada, lavada, colgada de ganchos o colocada sobre una rejilla de alambre. Luego, hacen un fuego, vierten las papas fritas en el generador, lo conectan a la cámara en la que se encuentra el pescado.
La preparación del esterlet ahumado en frío está determinada por la consistencia de la carne: debe ser tierna, elástica, no acuosa
Sterlet ahumado en frío con sabor a manzana
Puede preparar un esterlet ahumado en frío utilizando la tecnología descrita anteriormente. La marinada con jugo de manzana le da al pescado un sabor original. Para 1 kg de esterlina necesitará:
- agua potable - 0,5 l;
- jugo de manzana recién exprimido - 0.5 l;
- azúcar - 2 cucharadas l.;
- sal - 1.5 cucharadas. l.;
- medio limón
- granos de pimienta negra y clavo - 10-15 piezas.;
- hoja de laurel - 3-4 piezas.;
- cáscara de cebolla - media taza.
Primero, debe hervir el jugo y el agua, luego agregar la cáscara de cebolla a la sartén, después de otros 5-7 minutos: jugo de limón y otros ingredientes. Hervir durante aproximadamente media hora, hasta que se vea como un ladrillo.
En tal adobo, los trozos de esterlina se guardan durante al menos un día. Primero debe drenarse y enfriarse a temperatura ambiente.
La marinada de manzana le da a la esterleta ahumada no solo un sabor inusual, sino también un hermoso color.
¿Cuánto esterlet se debe fumar?
El término varía según el tamaño de la canal de pescado o sus piezas. El pescado ahumado caliente se cocina en un ahumadero durante al menos una hora. Frío - 2-3 días sin descanso. Si el esterlina es especialmente grande, fumar puede tardar entre 5 y 7 días. Cuando el proceso se interrumpe por algún motivo, aunque solo sea por unas horas, es necesario alargarlo un día más.
Reglas de almacenamiento
El esterlet ahumado casero es un producto perecedero. El pescado ahumado en caliente permanecerá en el refrigerador durante 2-3 días, ahumado en frío, hasta 10 días. Congelarlo en bolsas o recipientes de plástico sellados puede extender la vida útil a 3 meses. Pero debe congelar en pequeñas porciones, ya que volver a congelar está estrictamente prohibido.
El esterlet ahumado en frío y en caliente se puede almacenar a temperatura ambiente durante un día como máximo. Para ello, se cubre el pescado con hojas de ortiga o bardana y se envuelve bien en papel, dejándolo en un lugar fresco y bien ventilado.
Conclusión
El esterlet ahumado en caliente es un pescado increíblemente apetitoso y aromático. Su sabor no sufre ni siquiera con el método frío. Además, cuando se consume con moderación, tiene enormes beneficios para la salud. La tecnología de fumar esterlina en ambos casos es relativamente sencilla, también puedes preparar un manjar en casa. Pero para que el plato terminado cumpla con las expectativas, debe elegir el pescado adecuado, preparar la marinada adecuada y seguir las instrucciones exactamente durante el proceso de cocción.
