Contenido
- 1 Propiedades útiles del producto.
- 2 Principios y métodos para ahumar salmón chum.
- 3 Cómo preparar salmón chum para ahumar en frío y en caliente
- 4 Cómo fumar salmón chum
- 5 Tiempo de fumar
- 6 Reglas y períodos de almacenamiento
- 7 Conclusión
A mucha gente le encanta el pescado ahumado. Sin embargo, el sabor de un producto de la tienda a menudo deja mucho que desear. Por lo tanto, es muy posible cambiar a delicias caseras: el salmón chum ahumado en frío y caliente en casa es relativamente fácil de preparar, hay recetas que ni siquiera prevén la presencia de un equipo especial, un ahumadero profesional.
Propiedades útiles del producto.
Como cualquier pescado rojo, el salmón chum es rico en proteínas y proteínas. Además, cuando se fuman, se pierden ligeramente. Las proteínas aportan al organismo la energía necesaria y se absorben casi por completo, por lo que la figura, si incluyes el producto en la dieta en pequeñas cantidades, pero con regularidad, no se resentirá.
Además, el pescado rojo es una valiosa y prácticamente la única fuente de aminoácidos y ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
La calidad del salmón ahumado comprado en la tienda naturalmente plantea preguntas
El pescado rojo contiene vitaminas de todos los grupos (A, B, C, D, E, PP). De los microelementos, el salmón chum retiene casi por completo los presentes en él en alta concentración:
- fósforo;
- potasio;
- calcio;
- magnesio;
- zinc;
- planchar;
- flúor.
Esta rica composición proporciona amplios beneficios para la salud. La inclusión regular de pescado en la dieta tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas cardiovascular, digestivo y nervioso, y es la prevención de enfermedades relacionadas. El estado psicoemocional se normaliza (el pescado ahumado contiene antidepresivos naturales), mejora la apariencia de la piel, el cabello y las uñas.
Contenido calórico y BZHU
Aproximadamente 3/4 de la masa total del producto terminado es agua. En principio, no contiene carbohidratos, el pescado solo contiene proteínas (18 g por 100 g) y grasas fácilmente digeribles (10 g por 100 g). El contenido calórico del salmón chum ahumado en frío por cada 100 gramos es de 184 kcal. El contenido calórico del salmón chum ahumado en caliente es ligeramente superior: 196 kcal por 100 g.
El salmón ahumado es un manjar que no daña la figura
Principios y métodos para ahumar salmón chum.
El salmón chum se puede ahumar de dos formas: frío y caliente. El principio básico en ambos casos es el mismo: el procesamiento de pescado pre-salado o en escabeche con humo. Pero con el ahumado en caliente, el proceso lleva menos tiempo debido a la mayor temperatura del humo.
Por lo tanto, el sabor del producto terminado también es diferente. El pescado ahumado caliente es quebradizo, pero jugoso y suave. El frío tiene una consistencia más densa, no muy diferente del pescado crudo, se siente un sabor más natural.
Cómo preparar salmón chum para ahumar en frío y en caliente
Muchos gourmets creen que un exceso de especias y adobos complejos solo estropean y "entorpecen" el sabor natural. Por eso, la forma más popular de prepararlo es salando. Sin embargo, nada te impide experimentar y buscar la opción que más te guste.
Cómo salar salmón chum para ahumar
Salar el chum salado es necesario tanto antes de ahumarse en frío como en caliente. Esto le permite deshacerse del exceso de agua y destruir la microflora patógena. La salazón se realiza de varias formas:
- Semuzhny... La invención de los pueblos del norte. Toma más tiempo (alrededor de 20 días). Chum se coloca sobre un trozo de arpillera o lienzo sobre una "almohada" de sal. Desde arriba se duermen con él y lo envuelven. Como resultado, el pescado no solo se sala, sino que también se conserva. Si lo congela después de salarlo, puede comerlo incluso sin fumar.
- Salazón seca... Más adecuado para salmón chum ahumado en frío. Frótalo con una mezcla de sal gruesa y pimienta (un par de pizcas al gusto por cada cucharada). Luego se envuelven con una película adhesiva lo más ajustada posible y se guardan en el refrigerador durante al menos 10-12 horas.
- Salazón húmeda... El salmón chum se remoja en salmuera precocida hecha de agua y sal (aproximadamente 80 g / l). Se agregan hojas de laurel, granos de pimienta negra al gusto. Se filtra la salmuera, se vierte sobre ellos el pescado cortado en filetes o trozos para que el líquido los cubra por completo. Se le da vuelta varias veces al día para incluso salarlo.
- Jeringa... El método está muy extendido principalmente en la industria alimentaria; se usa relativamente raramente en casa. Para preparar adecuadamente salmón chum ligeramente salado para ahumar en casa, debe hervir una salmuera de 80 ml de agua, 20 g de sal, jugo de limón (1 cucharadita), pimienta negra molida y cebolla finamente picada (al gusto). Este líquido se hierve durante 7-10 minutos, se filtra, se enfría a temperatura corporal y, con una jeringa, lo más uniformemente posible, se "bombea" a la canal. Al usar este método, el pescado ni siquiera necesita ser cortado, dejando el interior. Está listo para cocinar casi inmediatamente después de "bombear".
Antes de esto, se debe cortar el pescado. En presencia de caviar y leche, el primero se sala por separado, el segundo, junto con el pescado. Muy a menudo, se eliminan las entrañas, se eliminan la cabeza, la cola y las branquias, se cortan las aletas y la vena longitudinal que corre a lo largo de la cresta. Luego, el pescado se convierte en dos filetes o se corta en porciones de 5-7 cm de ancho. Pero hay otras opciones: tesha (lomo del abdomen con parte del filete a los lados) o balyk de salmón ahumado frío (parte posterior) .
Los filetes de salmón chum se ahuman con mayor frecuencia
Decapado
El marinado le permite agregar nuevas notas originales al sabor del pescado ahumado frío y caliente. Hay muchas recetas, sencillas y complejas. Para las condiciones del hogar, se puede recomendar lo siguiente. Todos los ingredientes se basan en 1 kg de salmón chum picado.
Adobo de miel picante:
- agua potable - 2 l;
- miel líquida - 100-120 ml;
- jugo de limón recién exprimido - 100 ml;
- sal gruesa - 15-20 g;
- oliva (u otro aceite vegetal refinado) - 150 ml;
- canela molida - 8-10 g;
- pimienta negra molida - al gusto (1.5-2 pizcas).
Todos los componentes simplemente se agregan al agua tibia y se llevan a ebullición. Luego, el líquido se enfría a temperatura corporal y se vierte sobre el pescado antes de ahumarlo durante al menos 12-15 horas.
Adobo de cítricos:
- agua potable - 1 l;
- limón y naranja (o pomelo) - la mitad de cada uno;
- cebolla mediana - 1 pc.;
- sal - 2 cucharadas l.;
- azúcar - 1 cucharadita;
- hoja de laurel - 2-3 piezas.;
- pimienta negra y roja molida, canela - 3-5 g cada una;
- hierbas picantes al gusto (tomillo, tomillo, orégano, romero, mejorana) - aproximadamente 10 g de la mezcla.
Para preparar el adobo para ahumar chum, se mezclan todos los ingredientes, después de pelar los cítricos a un estado de pulpa y picar, picando finamente la cebolla. La mezcla se hierve durante 10 minutos, se insiste durante aproximadamente un cuarto de hora, luego se filtra, se enfría y se vierte el pescado. Se tarda entre 18 y 20 horas en marinar.
Adobo de vino:
- agua potable - 0,5 l;
- vino tinto (preferiblemente seco, pero también es adecuado semidulce) - 0,25 l;
- sal - 1 cucharada. l.;
- jengibre fresco rallado o molido - 10 g;
- romero fresco - 1-2 ramas;
- semillas de alcaravea - 3-5 g;
- clavos - 5-8 piezas
El agua se hierve con sal y clavo.Después de enfriar a temperatura corporal, agregue los otros ingredientes. La marinada se mezcla, se deja reposar durante 15-20 minutos, luego se vierte el salmón chum. Puede empezar a fumar en 8-10 horas.
Cómo fumar salmón chum
Ambos métodos de ahumado de chum fish, frío y caliente, son factibles en casa. Debe elegir, no solo en función del sabor del producto terminado, sino también teniendo en cuenta otros factores, por ejemplo, el tiempo dedicado a cocinar, la presencia de un ahumadero especial.
Recetas de chum ahumado caliente
Fumar salmón chum ahumado en caliente es la opción más adecuada para alguien que simplemente está “dominando la ciencia”. La técnica permite ciertos experimentos e improvisaciones, no requiere una estricta adherencia al algoritmo. Otro plus indudable es que el pescado se cocina más rápido.
Cómo fumar salmón chum ahumado caliente en un ahumadero
El salmón chum ahumado en caliente en un ahumadero se prepara de la siguiente manera:
- En el fondo, verter un par de puñados de aserrín o pequeñas virutas, habiéndolos previamente remojado en agua y secados. Algunas personas recomiendan mezclarlos con 2-3 cucharadas de azúcar; esto le dará al pescado un hermoso color.
- Cuelgue el pescado preparado en ganchos dentro del ahumadero o colóquelo en la rejilla de alambre. Es aconsejable que los trozos o partes del filete no entren en contacto entre sí.
- Conecta la tubería por donde fluirá el humo. Encienda un fuego o brasero debajo del ahumadero, logrando una llama constante.
- Después de 30-40 minutos, abra ligeramente la cubierta superior para eliminar el exceso de humedad. Si no se hace esto, el salmón chum ahumado caliente quedará demasiado "suelto".
- Cuando el pescado esté cocido, retire el ahumadero del fuego y déjelo enfriar. No puede obtenerlo de inmediato, puede desmoronarse.
¡Importante! La "fuente de humo" más adecuada: árboles frutales, aliso, haya, arce.
Cualquier aserrín de coníferas en el proceso de ahumado le da al pescado un regusto "resinoso" desagradable.
Salmón chum ahumado caliente en casa (en un armario para fumar)
Un armario para fumar es un análogo doméstico de una estructura que tiene un elemento calefactor alimentado por la red.
La principal ventaja de un dispositivo de este tipo es la capacidad de mantener la temperatura requerida a 80-110 ° C sin ningún problema.
La tecnología es similar a la descrita anteriormente. Aquí también se requieren chips para ahumar salmón chum. El pescado se cuelga de ganchos o se coloca en una rejilla de alambre, se cierra el gabinete de ahumado, se enciende y se espera hasta que esté cocido.
Cabezas de chum ahumadas en caliente
Las cabezas que quedan después de cortar el pescado también pueden ahumarse en caliente. En ellos queda mucha carne. Y aunque no todo el mundo puede comer esto, entre los pueblos del norte las cabezas se consideran un auténtico manjar, sobre todo las mejillas. Incluso se comen los ojos y el cartílago.
La tecnología de ahumado en caliente de cabezas no es diferente de cómo se ahuma el pescado en sí. La única advertencia es que lleva menos tiempo.
Es más conveniente apoyar las cabezas en la celosía que colgarlas.
Recetas de salmón chum ahumado en frío
Es imposible fumar chum ahumado en frío con la ayuda de dispositivos "artesanales". Es necesario tener un ahumadero especial o un generador de humo, de lo contrario, simplemente no será posible mantener la temperatura constante requerida de aproximadamente 27-30 ° C.
Cómo fumar salmón chum ahumado en frío en un ahumadero
La principal diferencia en el diseño de un ahumadero para ahumado en frío es la mayor distancia entre la fuente de humo y el interior (unos 2 m).
Al pasar por la tubería, el humo tiene tiempo de enfriarse a la temperatura requerida.
La fuente de humo también es aserrín o pequeñas virutas (preferiblemente del mismo tamaño). Es mejor colgar los filetes de salmón chum para ahumar en frío, para que se procesen con humo de manera más uniforme. Las piezas se colocan en las rejillas.
Una condición necesaria para la alta calidad del producto terminado es la continuidad del proceso. Idealmente, no debería detenerse en absoluto. Pero si no funciona, al menos las primeras 6-8 horas.
La preparación del salmón chum ahumado en frío se determina en función del aroma característico, la sequedad de la piel y su tinte marrón dorado.
Salmón chum ahumado en frío con generador de humo
Un generador de humo es un dispositivo que no se encuentra en todas las cocinas. Mientras tanto, el dispositivo es muy útil. Su diseño compacto y simple permite que se utilice para ahumar salmón chum tanto frío como caliente, tanto en casa como en el campo. El generador de humo regula de forma independiente el proceso de suministro de humo a la cabina de ahumado (industrial o casera).
El salmón chum ahumado en frío utilizando un generador de humo se prepara de la siguiente manera:
- Vierta aserrín o pequeñas virutas con un contenido de humedad no superior al 14-15% en el cuerpo del dispositivo. Conecte con una pipa con un armario para fumar.
- Coloque el salmón chum adentro para ahumar, prenda fuego para combustible.
Los generadores de humo modernos están equipados con sistemas de filtración. Esto atrapa las partículas de hollín.
El salmón chum después de fumarlo con un generador de humo se puede comer de inmediato, no es necesario ventilarlo.
Cómo hacer cabezas de chum ahumadas en frío
Las cabezas de chum ahumadas en frío se preparan de la misma forma que el pescado. Para ello, puede utilizar tanto un ahumadero como un generador de humo.
Llevar las cabezas a la preparación toma aproximadamente tres veces menos tiempo que un salmón entero.
Tiempo de fumar
El salmón chum no es el pez rojo más grande. Su peso medio es de 3-5 kg. Después del corte, queda aún menos. El peso de un filete, por regla general, no supera los 2 kg. Por lo tanto, el ahumado en caliente tarda entre 1,5 y 2 horas. Si las cabezas se fuman - 35-40 minutos. Puede verificar la preparación perforando el salmón chum con un palo de madera; ningún líquido debe sobresalir hacia afuera.
El ahumado en frío tarda de 2 a 3 días si se ahuman los filetes. Tesha ahumado en frío y las cabezas estarán listas en aproximadamente un día. Para determinar si es hora de obtener el manjar, debe cortar un trozo de carne debajo de la piel. Debe ser ligero, denso, firme, sin que se escape el jugo.
Reglas y períodos de almacenamiento
El salmón chum casero, tanto ahumado en frío como en caliente, se echa a perder rápidamente. Por lo tanto, no se recomienda cocinarlo en grandes porciones a la vez. El pescado ahumado en caliente permanecerá en el refrigerador hasta 4 días, ahumado en frío hasta 10. Al mismo tiempo, debe empacarse en film transparente, papel pergamino, papel de aluminio o en un recipiente al vacío.
El salmón ahumado se puede almacenar en el congelador hasta por dos meses. Esto se aplica tanto al pescado ahumado en frío como en caliente. Debe colocarse en un recipiente al vacío o en una bolsa de plástico sellada con un cierre. El salmón chum se envasa en porciones pequeñas; ya no se recomienda volver a congelarlo.
Conclusión
El salmón chum ahumado en frío y caliente en casa se prepara de acuerdo con muchas recetas diferentes. Un manjar casero, a diferencia de un producto de la tienda, resulta ser absolutamente natural, no contiene conservantes, colorantes, aromas y otros aditivos químicos.
