Contenido
- 1 ¿Por qué es útil el esturión ahumado en caliente?
- 2 Reglas y métodos para fumar esturión.
- 3 Cómo elegir y preparar un esturión para fumar.
- 4 Recetas de esturión ahumado caliente
- 4.1 La receta clásica para ahumar esturión en un ahumadero.
- 4.2 Cómo fumar esturión entero en un ahumadero ahumado caliente
- 4.3 Cómo fumar esturión con limón en un ahumadero
- 4.4 Cómo ahumar esturión a la plancha
- 4.5 Receta de esturión ahumado caliente en barril con especias
- 4.6 Cómo hacer esturión ahumado caliente en el horno.
- 4.7 Cómo ahumar correctamente el esturión con humo líquido
- 4.8 Cómo fumar esturión en un caldero en casa.
- 5 ¿Cuánto tiempo se tarda en fumar un esturión?
- 6 Cómo almacenar el esturión ahumado en caliente
- 7 Conclusión
El esturión se conoce desde hace mucho tiempo con el sobrenombre de "pez real", que se ha ganado por su tamaño y sabor. Cualquier plato elaborado con él es un auténtico manjar, pero incluso en este contexto destaca el esturión ahumado en caliente. Es muy posible cocinarlo usted mismo, incluso en casa, en ausencia de equipo especial. Pero para no estropear el valioso pescado, debe conocer de antemano todos los matices del procedimiento y la tecnología del ahumado en caliente.
¿Por qué es útil el esturión ahumado en caliente?
El esturión destaca no solo por su aspecto original (forma específica del hocico, “crestas” de tubérculos óseos), sino también por su excelente sabor. Su carne es muy nutritiva, jugosa y tierna. Si no se usa en exceso, también es bueno para la salud.
A pesar del prolongado tratamiento térmico con humo, el esturión ahumado en caliente retiene la mayoría de las sustancias que el organismo necesita:
- proteínas y aminoácidos esenciales (absorbidos prácticamente "sin pérdida", necesarios para la regeneración del tejido óseo y muscular, funcionamiento normal de las articulaciones, aportando energía al organismo);
- todas las vitaminas liposolubles (A, D, E), así como el grupo B (sin ellas, el metabolismo normal y el funcionamiento del cuerpo en su conjunto, la renovación de los tejidos a nivel celular es imposible);
- ácidos grasos poliinsaturados (tienen un efecto beneficioso sobre los sistemas nervioso y cardiovascular, el cerebro, normalizan la composición de la sangre, brindan una prevención efectiva de la aterosclerosis, la hipertensión);
- macro- (fósforo, potasio, calcio, magnesio) y microelementos (zinc, cobre, hierro, cobalto, yodo, flúor), implicados en la mayoría de los procesos metabólicos y de renovación celular, necesarios para mantener la inmunidad.
El esturión ahumado en caliente se puede servir tanto como plato independiente como como aperitivo
Contenido calórico y BZHU del esturión ahumado en caliente
Durante el tratamiento térmico, el pescado se impregna de sus propios jugos y grasas, por lo que no puede atribuirse a productos dietéticos. El contenido calórico del esturión ahumado en caliente por 100 gramos es de 240 kcal. Pero al mismo tiempo, es extremadamente rico en proteínas y grasas de fácil digestión. 100 g de esturión ahumado en caliente contienen 26,2 gy 16,5 g, respectivamente, sin carbohidratos.
Reglas y métodos para fumar esturión.
La tecnología de tal ahumado prevé el tratamiento del esturión con humo caliente. Como resultado, la carne bien cocida resulta ser tierna, jugosa, que se desmorona y literalmente se derrite en la boca.
Sujeto a la tecnología de ahumado en caliente, la carne terminada no pierde su forma.
Al comenzar a ahumar pescado, debe tener en cuenta los siguientes matices importantes:
- el ahumadero se puede comprar o hacer en casa, pero es necesario tener una tapa herméticamente cerrada, un compartimento en la parte inferior para patatas fritas, ganchos o rejillas para colocar el pescado;
- la temperatura óptima para ahumado en caliente del esturión es 80-85 ° С. Si es menos, los peces simplemente no fumarán, no será posible deshacerse de la microflora patógena que es peligrosa para la salud. Cuando supera los 100 ° C, la carne pierde su jugosidad y ternura, se seca;
- no puede intentar acelerar el proceso de ahumado aumentando la temperatura. La única forma, si desea que el pescado esté listo más rápido, es cortarlo en trozos más pequeños: bistecs, filetes.
Para maximizar la conservación del sabor natural, debe limitarse a salar el esturión con una mezcla de sal, pimienta negra molida y hojas de laurel picadas. Varios adobos le darán al pescado notas originales y un golpe, pero aquí es importante no exagerar, para no "perder" el sabor natural.
¿Cuál es la mejor forma de ahumar el esturión?
Es mejor fumar esturión ahumado en caliente sobre virutas de aliso, tilo, álamo temblón o haya. Para obtener un aroma exquisito, se le agregan chips de manzana, pera, cereza, grosella, cereza de pájaro en una proporción de aproximadamente 7: 3.
Se utilizan astillas, no aserrín o ramitas pequeñas. Con su “participación”, el proceso de formación de humo va como debería para el ahumado en caliente.
Chips de aliso: una opción universal para cualquier fumador.
Cómo elegir y preparar un esturión para fumar.
Al comprar esturión para ahumar en caliente, preste atención a los siguientes criterios:
- ausencia en el olor de incluso las más mínimas notas de humedad, podredumbre, solo un ligero aroma a "pescado";
- las branquias, en color, no deben ser mucho más oscuras que el resto de la canal;
- Ojos "claros", no cubiertos con una película turbia;
- piel sin daños, lágrimas, coágulos de sangre, una capa de moco;
- abdomen de color rosado uniforme, sin manchas ni hinchazones;
- carne elástica (cuando presiona el dedo en este lugar después de 2-3 segundos, no quedan rastros);
- el pescado cortado en trozos tiene la piel bien adherida a la carne (se permite una pequeña capa de grasa), el color de la carne es un cruce entre crema, grisáceo y rosa pálido.
El sabor del pescado ahumado en caliente depende directamente de la calidad del esturión fresco.
El esturión ahumado en caliente incluso se puede cocinar entero. Este pez se ve muy impresionante en la mesa. Pero no siempre es posible encontrar un fumador de un tamaño adecuado, por lo tanto, la mayoría de las veces se quitan la cabeza y la cola del cadáver y el interior se quita a través de una incisión longitudinal en el abdomen. Si lo desea, también eliminan los crecimientos óseos.
Puede continuar cortando quitando el vizigu (la vena que corre a lo largo de la cresta) y dividiendo el esturión en dos filetes. O se corta con filetes de 5-7 cm de grosor, no se debe quitar la piel, absorbe los productos nocivos de la descomposición del humo. Se retira cuando el esturión ahumado en caliente está listo.
Es imperativo quitar solo el interior al preparar el esturión para ahumado en caliente.
Salazón de esturión para ahumado en caliente
Antes de salar, el pescado cortado se lava a fondo con agua corriente fría. A continuación, la forma más sencilla es salar el esturión antes de ahumado en caliente de forma seca, frotando cuidadosamente las canales por fuera y por dentro con sal gruesa. Se colocan en un recipiente, habiendo vertido previamente sal en una capa gruesa y en el fondo, se cubren nuevamente con ella desde arriba. El pescado se cubre con una película adhesiva y se envía al refrigerador.El tiempo de salazón depende del tamaño de la canal y las preferencias de gusto personal, pero en cualquier caso, el mínimo requerido es de 4-5 días. Además de la sal, puede agregar azúcar (en una proporción de 10: 1), así como pimienta negra molida y hojas de laurel picadas (al gusto).
El método húmedo de salazón puede reducir su tiempo a 3-4 días. Para ello, el esturión se vierte con salmuera:
- agua - 1 l;
- sal - 5-6 cucharadas. l.;
- azúcar - 1 cucharada. l.;
- hoja de laurel - 7-8 piezas.;
- granos de pimienta negra - 10-15 piezas
Todos los ingredientes se agregan al agua, se calientan en la estufa hasta que los cristales de azúcar y sal se disuelvan. Después de eso, el líquido se deja enfriar bajo una tapa bien cerrada a 35-40 ° C. El esturión se vierte con la salmuera preparada y se coloca en el refrigerador.
Cómo encurtir un esturión para fumar
Una alternativa a la salazón es marinar el esturión antes de ahumarlo en caliente. Hay muchas recetas de adobos, es muy posible componer la suya usando sus especias y especias favoritas.
Con vino y salsa de soja:
- salsa de soja y vino blanco seco - 100 ml cada uno;
- azúcar y ácido cítrico - 1/2 cucharadita cada uno;
- hoja de laurel - 3-5 piezas.;
- granos de pimienta negra - 8-10 piezas.;
- tomillo fresco, romero, orégano, albahaca - una ramita.
Todos los ingredientes, excepto las hierbas, se mezclan, se llevan a ebullición y se enfrían a temperatura ambiente. Las hierbas están finamente picadas, se hacen cortes transversales poco profundos en la piel del esturión y se rellenan con verduras. Luego, el pescado se vierte con salmuera y se envía al refrigerador. Puede comenzar a fumar en caliente en 18-24 horas.
Lo principal al encurtir es recordar: el punto es enfatizar, no "matar" el sabor único del pescado.
Con miel y mantequilla:
- aceite de oliva - 150 ml;
- miel líquida - 75 ml;
- jugo de limón recién exprimido - 100 ml;
- sal - 1 cucharadita;
- ajo - 3-4 dientes;
- cualquier hierba fresca - 1 manojo (puede mezclar hierbas);
- pimienta negra molida al gusto.
Los componentes de la marinada se baten en una licuadora, después de picar el ajo y las hierbas. Cuando el líquido se vuelve homogéneo, se vierte el esturión con él. Déjelo marinar antes de ahumado en caliente durante al menos 10-12 horas.
Con lima:
- lima - 2 piezas.;
- aceite de oliva - 150 ml;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- pimienta negra molida - 2-3 cucharaditas;
- ajo - 4-5 dientes;
- menta fresca y bálsamo de limón - 5-6 ramas cada uno.
Las limas, junto con la piel, se cortan en trozos pequeños, el ajo y las hierbas se cortan finamente. Todos los ingredientes se baten con una licuadora, la "papilla" resultante se recubre con esturión y se deja durante 8-10 horas.
Con cerezas:
- salsa de soja y aceite de oliva - 100 ml cada uno;
- miel líquida y vino blanco - 25-30 ml cada uno;
- cerezas secas - 100 g;
- ajo - 2-3 dientes;
- raíz de jengibre fresco - 2 cucharaditas;
- semillas de sésamo - 1 cucharada. l.;
- sal y pimienta negra molida - 1 cucharadita cada una.
Los componentes de la marinada de esturión ahumado caliente se baten en una licuadora. Antes de eso, muele la raíz de jengibre en un rallador, pique finamente el ajo y las cerezas. El pescado se mantiene en adobo durante 12-14 horas.
Recetas de esturión ahumado caliente
Para cocinar esturión ahumado en caliente en casa, no es necesario adquirir un ahumadero especial. Es muy posible arreglárselas con utensilios de cocina y electrodomésticos. En cualquier receta, especialmente en ausencia de experiencia, debe seguir las instrucciones, de lo contrario el pescado no se ahumará, sino que simplemente se cocinará.
La receta clásica para ahumar esturión en un ahumadero.
La receta clásica del esturión ahumado en caliente es el tratamiento con humo en un ahumadero (comprado o hecho en casa). Debe actuar de acuerdo con el siguiente algoritmo:
- De pescado salado o en escabeche, limpie el líquido restante, los cristales de sal con una servilleta seca o déjelo en remojo durante 2-3 horas en agua limpia, cambiándolo varias veces.
- Cuelgue el esturión para ventilarlo en una habitación fresca y bien ventilada o simplemente al aire libre. Esto llevará de 2 a 3 horas.
- Preparar el ahumadero: engrasar las rejillas con aceite vegetal, si lo hay, instalar una bandeja para escurrir el exceso de grasa, poner en un compartimento especial unos puñados de virutas de madera, previamente humedecidas moderadamente con agua, hacer fuego o encender fuego en la parrilla .
- Después de esperar la aparición del humo blanco translúcido, coloque las rejillas con el pescado colocado dentro de la vitrina de ahumado o cuélguelas en ganchos. En el primer caso, el esturión se puede cubrir con papel de aluminio. Las canales o piezas no deben tocarse.
- Fume hasta que esté tierno, abriendo la tapa del gabinete cada 40-50 minutos y liberando el exceso de humo.
Cómo fumar esturión entero en un ahumadero ahumado caliente
Todo un esturión ahumado en caliente se prepara de la misma forma que los filetes y los filetes. El único problema es encontrar un armario para fumar lo suficientemente grande como para colgar la carcasa. Después de todo, cuanto más grande es el pescado, más sabroso es.
Antes de empezar a ahumar el esturión caliente, es necesario cortar el pescado. Para un mayor entretenimiento del plato terminado, se deben conservar los crecimientos de la cabeza, la cola y los huesos en la parte posterior, solo se eliminan las partes internas.
Al ahumar el pescado entero, el tiempo de tratamiento térmico también aumenta.
Cómo fumar esturión con limón en un ahumadero
El limón ablanda la carne, le da un sabor original. Para cocinar esturión ahumado caliente en un ahumadero con limón, la carcasa se mantiene preliminarmente durante 8-10 horas en la marinada:
- agua - 1 l;
- limón mediano - 1 pieza.;
- eneldo fresco, perejil, otras hierbas - 3-4 ramitas.
Corte el limón y las verduras, póngalo en agua, hierva, déjelo reposar durante 3-4 horas bajo una tapa bien cerrada. El esturión extraído de la marinada se lava con agua y se ahuma en caliente como se describe anteriormente.
El limón va muy bien con cualquier pescado, el esturión no es una excepción
Otra opción es hacer cortes transversales en la canal justo antes de colocarla en el ahumadero, colocando rodajas finas de limón y verduras finamente picadas dentro y dentro del abdomen.
Con esta opción, primero se debe salar el esturión de la forma habitual.
Cómo ahumar esturión a la plancha
Para el ahumado a la parrilla, el esturión se corta en filetes o bistecs. A continuación, debes actuar así:
- Encienda 20-25 cubos de carbón en una barbacoa abierta. Mientras el fuego se enciende, vierta agua sobre un par de puñados de astillas de madera durante 15 a 20 minutos.
- Agite las brasas, ligeramente teñidas de ceniza gris, aproximadamente por igual en las esquinas y el perímetro de la barbacoa. Si hay un ventilador, ajústelo para mantener la temperatura requerida.
- Lubrique la parrilla y el pescado con cualquier aceite vegetal. Vierta las papas fritas retiradas del agua en las esquinas de la barbacoa, aproximadamente 1/3 de taza por cada pila de carbón. Colocar la parrilla con pescado sobre las brasas, ajustar su posición levantándola unos 15 cm por encima de ellas, es aconsejable que el esturión esté más cerca del centro de la parrilla.
- Cubrir con una tapa y fumar hasta que estén tiernos. Se usa un termómetro de horno para controlar la temperatura, si es necesario, agregue carbón a la barbacoa o sáquelo con un rastrillo. Si prácticamente no hay humo, se agregan chips.
¡Importante! El grado de preparación del esturión ahumado en caliente en la parrilla debe comprobarse aproximadamente cada media hora. Abriendo la tapa, el pescado se seca suavemente con una toalla de papel para eliminar el exceso de grasa.
Receta de esturión ahumado caliente en barril con especias
Para preparar de acuerdo con esta receta, el esturión se corta en porciones: filetes. Luego las piezas se guardan en el adobo:
- limones medianos - 2 piezas.;
- aceite de oliva - 150 ml;
- hierbas frescas (perejil, menta, romero, cilantro) - alrededor de un manojo;
- sal - 3 cucharadas. l.;
- pimienta negra molida al gusto.
Batir todos los ingredientes para la marinada con una batidora, cortar los limones en trozos pequeños y picar finamente las hierbas.
En la marinada, el esturión se mantiene durante 5-6 horas antes de ahumarse en caliente.
El papel de la cabina de fumar en este caso lo desempeña el barril. De lo contrario, el algoritmo de acciones es el mismo que cuando se fuma en un ahumadero clásico.Se arrojan papas fritas al fondo del barril, se hace un fuego debajo de él, se cuelga el pescado de ganchos, se tapa con una tapa y se ahuma hasta que esté tierno.
Un ahumadero casero de barril resulta bastante funcional.
Cómo hacer esturión ahumado caliente en el horno.
Este esturión ahumado en caliente, cocinado en casa, es más bien un pescado al horno. Pero también resulta muy sabroso. La carcasa se corta previamente en filetes o filetes. Ingredientes necesarios (para 2 kg de pescado preparado):
- sal - 2-3 cucharadas. l.;
- azúcar -1 cucharadita;
- coñac - 125 ml.
El pescado ahumado caliente se prepara de la siguiente manera:
- Rallar el esturión con una mezcla de azúcar y sal, dejar en el frigorífico 15 horas. Luego vierta el coñac en el recipiente, sal por otras 5-6 horas, volteando cada 40-45 minutos.
- Retirar el pescado de la marinada, limpiar con servilletas, secar, atar con cordel o hilo.
- Precalienta el horno a 75-80 ° C. Si hay un modo de convección, enciéndalo. Hornee el esturión en una bandeja para hornear durante 1,5 horas, luego déle la vuelta y déjelo en el horno durante otros 40 minutos.
¡Importante! El pescado terminado debe dejarse en el horno apagado durante media hora, y solo luego cortar los hilos. De lo contrario, el esturión ahumado en caliente simplemente se deshará.Puede fumar esturión incluso en ausencia de un ahumadero
Cómo ahumar correctamente el esturión con humo líquido
El "humo líquido" es esencialmente una sustancia química que le da al pescado un olor que se asemeja al aroma del ahumado habitual. Muchos creen que solo estropea el pescado, especialmente un "noble" como el esturión, pero puedes intentar cocinarlo así.
Para hacer esto, por 1 kg de pescado necesitará:
- "Humo líquido" - 1 cucharada. l.;
- sal - 1.5 cucharadas. l.;
- azúcar - 1 cucharadita;
- vino tinto seco - 70 ml.
Prepare el esturión con "humo líquido" en el horno como se describe anteriormente. Pero primero, las canales cortadas se frotan con una mezcla de sal y azúcar, y se envían al refrigerador por un día. Luego vierta el vino y el "humo líquido", sal durante otras 6 horas.
Las canales de esturión cuando se usa el químico son notablemente más oscuras de lo habitual
Cómo fumar esturión en un caldero en casa.
Antes de fumar en un caldero, el esturión cortado en filetes se mantiene en cualquier adobo durante al menos 12 horas. A continuación, el pescado ahumado en caliente se prepara de la siguiente manera:
- Cubra el fondo del caldero con 2-3 capas de papel de aluminio, vierta un par de puñados de astillas de madera encima para ahumar.
- Instale una rejilla para asar a la parrilla, cocinar manti u otro dispositivo que se ajuste a su diámetro.
- Coloque los trozos de esturión en una rejilla de alambre engrasada, cubra con una tapa.
- Encienda la zona de cocción a potencia media. Tan pronto como salga un ligero humo blanco por debajo de la tapa, reduzca el fuego al mínimo.
- Fumar durante al menos una hora sin abrir la tapa.
¡Importante! El esturión ahumado caliente cocido se saca del caldero junto con la parrilla y se enfría sobre él.
¿Cuánto tiempo se tarda en fumar un esturión?
El tiempo de ahumado en caliente para el esturión varía según cómo se corte. Los filetes se preparan más rápidamente (en 1-1.5 horas). Los filetes tardan 2-3 horas. Las canales enteras pueden ahumarse hasta 5-6 horas.
La preparación del pescado está determinada por el hermoso tono marrón dorado de la piel (se puede comparar con una foto de un esturión ahumado en caliente). Si lo perfora con un palo de madera, el sitio de la punción permanecerá seco, no aparecerá jugo allí.
Cómo almacenar el esturión ahumado en caliente
El manjar terminado se echa a perder muy rápidamente. Incluso en el frigorífico, el esturión ahumado en caliente se almacena durante un máximo de 2-3 días. En este caso, el pescado debe envolverse en papel de aluminio o papel encerado para "aislarlo" de otros alimentos.
La vida útil del esturión ahumado en caliente en el congelador aumenta a 20-25 días. El pescado se coloca en pequeñas porciones en bolsas de plástico selladas con sujetadores o recipientes. Si el congelador tiene un modo de congelación de "choque", es mejor usarlo.
No descongele el esturión en un horno microondas o agua caliente.La textura de la carne está muy deteriorada, el sabor casi desaparece. Primero, la bolsa o recipiente debe colocarse en el refrigerador durante 2-3 horas, luego el proceso debe completarse a temperatura ambiente.
Conclusión
El esturión ahumado en caliente es un manjar incluso para los gourmets más exigentes. Y si existe esa oportunidad, es mejor cocinar el pescado usted mismo para estar seguro de la calidad y naturalidad del producto. Es posible ahumar el esturión en caliente incluso sin equipo especial: los utensilios de cocina domésticos y los electrodomésticos son bastante adecuados. Lo principal es seguir estrictamente la receta y seguir las instrucciones, de lo contrario, el resultado puede estar lejos de lo esperado.
