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Lacustre, salmón del Atlántico, salmón: este es el nombre de un tipo de pescado comercial con un alto valor gastronómico y nutricional. La oferta de precios para los productos frescos es alta, pero el salmón ahumado en frío o caliente cuesta el doble. Puede ahorrar dinero y obtener un plato de buena calidad por su cuenta utilizando un ahumadero casero.
Los beneficios y el contenido calórico del pescado.
El salmón es un representante del pescado rojo, se clasifica como un manjar no solo por el precio inasequible, sino también por su rica composición química.
El sabor no cambia con el método de ahumado.
No hay elementos en el salmón que afecten negativamente a una persona, todos los componentes son útiles para el cuerpo.
Este pescado tiene un alto nivel de aminoácidos grasos. El más valioso de estos es el Omega-3. El funcionamiento normal de los sistemas endocrino, cardiovascular y nervioso es imposible sin este elemento. La composición proteica del salmón es buena para la digestión. Las vitaminas del grupo B y PP mejoran la actividad cerebral. D y E mejoran la elasticidad de las paredes de los vasos, previenen la trombosis. La vitamina C fortalece el sistema inmunológico.
La composición y acción de los oligoelementos:
- el magnesio estabiliza el sistema nervioso, actúa como antidepresivo;
- el flúor es esencial para los dientes;
- el potasio participa en la circulación sanguínea;
- el hierro es indispensable para la hematopoyesis;
- el fósforo contribuye al funcionamiento normal de los órganos internos;
- el calcio fortalece los huesos;
- el yodo es bueno para el sistema endocrino.
Antes de fumar, el producto se sala preliminarmente, por lo que la concentración de sal en la salida resulta ser alta. Durante el procesamiento en casa, los carcinógenos se depositan en el salmón, especialmente cuando se fuma en frío. Por lo tanto, las personas con enfermedad renal crónica, pacientes hipertensos y mujeres embarazadas deben limitar el uso del producto.
El contenido calórico del salmón fresco por 100 g es de 206 kcal. El producto contiene:
- proteínas - 23 g;
- carbohidratos - 0;
- grasas - 15,5 g;
- colesterol - 1,8 g;
- ceniza - 8,35 g.
El resto del producto es agua.
El salmón puede reponer los micronutrientes y las vitaminas que se pierden durante la pérdida de peso. El pescado está incluido en la dieta para adelgazar.
El valor nutricional varía del método de procesamiento culinario, por ejemplo, el contenido calórico del salmón ahumado en frío es de 202 kcal. Contenido de grasa - 12,6 g, proteína - 22,4 g, sin carbohidratos. El producto es útil para personas con un estilo de vida activo. Es necesario normalizar el balance energético.
El valor calórico más bajo está en las crestas del salmón ahumado en caliente, es solo 155 kcal, grasas en el producto - 8 g, proteínas - 20,1 g, sin carbohidratos.La presencia de sal hace que el pescado sea indeseable para adelgazar.
El conjunto completo del ahumadero debe incluir una bandeja para recoger la grasa y una rejilla para las materias primas.
Principios y métodos para ahumar salmón.
El salmón ahumado se divide en dos formas: caliente y frío. El sabor del pescado no diferirá significativamente. Los métodos tienen diferentes tecnologías y tiempos de cocción.
Cuando se fuma caliente, el producto pierde algunos de sus nutrientes debido a la alta temperatura. Pero el proceso es menos problemático y el procesamiento llevará poco tiempo.
Se debe fumar toda la canal o partes de ella: cresta, cabeza, abdomen. El salmón se cocina principalmente en un ahumadero, pero si no hay un equipo especial, puede obtener un producto que esté cerca del sabor en una airfryer. Puede cocinar rápidamente salmón ahumado con humo líquido.
Las escamas del salmón son pequeñas, se ajustan bien a la canal.
Selección y preparación de pescado
El salmón es una de las especies que se cría en condiciones artificiales. El precio del producto es alto, pero el pescado no escasea, está disponible gratuitamente en tiendas especializadas o hipermercados. Vende salmón congelado o refrigerado. Puedes encontrar bistec o teesha envasados al vacío. Es mejor detener la elección en un producto refrigerado, ya que será más fácil determinar la frescura del pescado.
Signos de salmón fresco refrigerado:
- Las escamas del salmón son de color gris claro o blanco, en el abdomen con un tinte perlado, puntos negros de diferentes tamaños se encuentran a lo largo de la cresta. Las áreas amarillas, las escamas dañadas, la presencia de una placa viscosa indican la mala calidad del pescado.
- Los ojos son transparentes, con una pupila bien definida, ligeramente protuberante. Las cuencas de los ojos hundidas y una superficie turbia son un signo de comida rancia.
- Las branquias son de color rosa claro, sin zonas oscuras. Si son de color marrón, el pescado está rancio, blanco o gris con vetas de sangre, una señal de que la canal ya se ha congelado varias veces.
- La estructura de la carcasa es elástica; cuando se presiona, no debe haber abolladuras.
Solo un producto de baja calidad puede tener un olor rancio a aceite de pescado.
Al elegir una carcasa cortada, preste atención al color de las fibras musculares. El salmón fresco tiene carne de color rosa claro. Un color brillante indica que se ha agregado tinte al producto rancio.
Es mejor no fumar salmón congelado. Después del procesamiento en frío, la carne estará suelta y, cuando se ahuma en caliente, se romperá en fibras.
Limpieza y corte
Comieron pequeños cadáveres de salmón, lo ahumaron en su totalidad, los especímenes más grandes deben cortarse. El pelado de salmón no difiere de la tecnología generalmente aceptada:
- Para evitar que el pescado se resbale en sus manos, use guantes de trabajo de tela ordinarios. Las escamas se eliminan de la superficie de la canal.
- Cortar el abdomen, quitar las entrañas. La leche o el caviar no se usan para ahumar, se dejan de lado.
- Se eliminan las branquias.
La canal se lava bien. Está listo para seguir cortando:
- Necesitas un cuchillo grande para trabajar. Al comienzo del proceso, se retira la cabeza. Para que el corte sea uniforme, se separa con un solo movimiento.
- Se eliminan las aletas dorsales.
- Se realiza un corte continuo a lo largo de la cresta. Divida la carcasa en dos partes.
- Se extrae el esqueleto óseo que queda en un lado. La cresta se corta con una tira delgada junto con la aleta caudal, se seleccionan los restos de huesos pequeños.
- Las aletas se cortan del peritoneo.
- En la parte inferior hay tiras con la principal acumulación de grasa (tesha), se pueden dejar o cortar para fumar por separado.¡Importante! Si el salmón es grande, se divide en filetes.
Recetas de salazón de salmón para ahumar.
Salar el pescado en seco antes de ahumarlo es uno de los métodos de preparación más sencillos y rápidos. Para este propósito, puede usar especias, pero en la versión clásica, una sal es suficiente. Se aplica uniformemente en el interior y el exterior de la carcasa.
Coloque el pescado en un recipiente y déjelo durante 1,5-2 horas para ahumado en caliente y durante seis horas para frío.
Sacan el salmón, lavan la sal. Para evaporar el exceso de humedad, extiéndalo sobre una servilleta de tela.
Cómo encurtir salmón ahumado
Hay una gran cantidad de recetas de adobo de salmón. Son universales o especiales para ahumar en frío o en caliente.
Una receta clásica de cualquier forma:
- agua - 2 l;
- sal - 35 g;
- azúcar - 5 g (no puede usarlo);
- hoja de laurel - 1-2 piezas.;
- eneldo seco, perejil - opcional:
- guisantes pimienta - 6 piezas
Todos los ingredientes se mezclan, se hierven durante diez minutos. Una vez que la marinada se haya enfriado, poner el pescado y dejar reposar durante ocho horas. Sácalo y sécalo hasta que el líquido se evapore por completo.
Adobo para salmón ahumado en frío:
- agua - 1 l;
- sal - 250 g;
- ajo - 3 dientes;
- vino (tinto) - 100 ml;
- azúcar - 75 g;
- lima - 2 piezas.;
- menta, albahaca - al gusto.
Preparando la marinada:
- Calentar el agua, agregar sal y azúcar, hervir durante 7-10 minutos.
- Picar el ajo, agregarlo al líquido hirviendo.
- Exprima la lima, vierta el jugo.
- Vierta las hierbas y los pimientos.
- Vierta la marinada hirviendo sobre el pescado en un recipiente y déjelo por cinco días.
Seca el salmón al aire durante cuatro horas.
Cómo ahumar salmón
Los alisos o árboles frutales se utilizan como fuente de humo. No dejan amargura después del procesamiento. Para ahumado en caliente, toman astillas, no aserrín, ya que este último se quema rápidamente y no tiene tiempo de subir y mantener la temperatura deseada. Los métodos de procesamiento tecnológico difieren.
Después del tratamiento térmico, el pescado está blando, con fibras fácilmente separables.
Recetas de salmón ahumado caliente
El proceso de ahumado de salmón en caliente (en la imagen) permite el procesamiento de materias primas a una temperatura determinada. Un ahumadero se utiliza como equipo en un lugar abierto.
En casa, puede cocinar el producto en la airfryer.
Salmón ahumado en un ahumadero ahumado caliente
Para ahumar salmón ahumado en caliente con alta calidad, es necesario mantener una cierta temperatura en el ahumadero. El equipo debe estar hecho de metal grueso, el grosor de la pared es de al menos 3-4 mm, de lo contrario será posible controlar el proceso. Un indicador bajo no dará el resultado deseado, el pescado resultará medio cocido. Una temperatura demasiado alta secará la pieza de trabajo, incluso puede quemarse.
La receta clásica de salmón ahumado caliente en un ahumadero (en su conjunto):
- Se colocan astillas de madera en la parte inferior, se cierra el equipo y se prende fuego.
- Cuando salga humo por debajo de la tapa, instale una bandeja de goteo y una rejilla.
- El pescado se esparce holgadamente para que el aire caliente pueda pasar libremente entre los cadáveres.
- El humo debe ser uniforme y blanco.
- Eleve la temperatura a + 250 0C. Si el ahumadero no está equipado con un termómetro, se determina el calentamiento óptimo con agua. Para hacer esto, gotean sobre la superficie: si el agua se evapora con un silbido, entonces la temperatura es normal, si rebota, es demasiado alta y debe corregirse.
- El proceso de ahumado dura 1,5 horas.
El salmón se retira de la rejilla, el plato se puede servir inmediatamente.
Crestas de salmón ahumado caliente
Las espinas dorsales se ahúman de la misma forma que las canales enteras. El proceso difiere en tiempo y temperatura. El producto tarda 30 minutos en estar listo. Los primeros 15 minutos el proceso se realiza en un ahumadero cerrado, el resto del tiempo sin tapa, ya que es necesario que la humedad se evapore. La temperatura en el equipo se mantiene a no más de + 120 0C.
Una vez finalizado el proceso, el ahumadero se retira del calor y las crestas se ventilan durante 2-3 horas en la rejilla.
Panzas, filetes, cabezas de salmón ahumado caliente
Todas las partes del pescado se pueden cocinar al mismo tiempo, ya que tienen la misma temperatura y tiempo hasta que estén cocidas. Se requiere un travesaño como equipo adicional.
De fumar:
- Todas las piezas de trabajo se tiran con hilo.
- Suspendido en posición vertical sobre la estructura.
- El travesaño se instala en el ahumadero cuando sale humo de él.
- Eleve la temperatura a + 80 0C.
- Deje reposar durante 40 minutos, retire del fuego y deje el ahumador cerrado durante 1,5 horas.
Antes de servir, se saca el cordel del salmón.
Cómo cocinar salmón ahumado caliente en una airfryer
La salazón en seco preparatoria no es adecuada para ahumar salmón en caliente en una airfryer. Use cualquier receta de adobo.
Preparación:
- La rejilla baja de la airfryer está cubierta de aceite para que la carcasa no se pegue a ella.
- Distribuya las materias primas.
- Se instala una celosía alta en la parte superior.
- Se coloca un recipiente para astillas de madera, se vierte el material. El contenedor se puede reemplazar con papel de aluminio doblado en varias capas.
- El dispositivo está cerrado, la temperatura se establece en + 200 0C. El tiempo requerido es de 40 minutos.¡Consejo! Para evitar el olor a humo en la habitación, la airfryer se coloca debajo de la campana o se saca al balcón.
Si los lados del salmón comienzan a arder, la temperatura no cambia, pero el tiempo de ahumado se reduce.
Filete de salmón ahumado en casa
El pescado previamente salado se corta en filetes de tamaño conveniente. Se puede fumar en casa usando un mini ahumador.
Preparación:
- Los chips se humedecen, se envuelven en papel de aluminio en forma de sobre. Haz agujeros en la superficie.
- Coloque la bolsa en el fondo del ahumadero.
- Una bandeja y una rejilla con trozos de salmón se colocan encima y se cierran.
- Ponen gas, reposan durante 40 minutos.
Para evaporar la humedad, 10 minutos antes de cocinar, se abre el ahumadero, se libera vapor y se deja hasta que se complete el proceso.
Deje que el pescado se enfríe antes de comerlo.
Recetas de salmón ahumado en frío
El proceso de ahumado en frío es más largo. La temperatura en el interior del equipo no supera los + 30 0C. La salazón se hace en adobo, con menos frecuencia de forma seca. El salmón preparado con el último método será más salado y duro. Solo se utilizan materias primas bien secas. Después de retirarlo de la marinada, el salmón se airea durante al menos dos días.
El pez a la salida resulta elástico, con un color dorado brillante.
Cómo ahumar salmón en un ahumadero ahumado en frío
Una receta con una foto de salmón ahumado en frío ayudará a preparar un producto de buena calidad:
- Utilice equipo equipado con un generador de humo.
- Los espacios en blanco se envuelven con una gasa y se cuelgan de ganchos en una caja de madera o cartón. Para mantener el salmón ahumado, se tapa la caja.
- Se introduce el generador de humo, la temperatura se crea + 30-40 0C. Fumar durará de 5 a 6 horas.
Una vez finalizado el ahumado en frío, el pescado se ventila en estado suspendido durante al menos un día.
Salmón ahumado en frío con humo líquido
El tratamiento con humo líquido es un método conveniente que no requiere equipo ni salazón preliminar. El salmón preparado de esta manera no difiere en sabor y color de un producto natural.
La receta está diseñada para 1 kg de materias primas:
- azúcar - 1 cucharada. l.;
- sal - 4 cucharadas. l.;
- agua - 1 l;
- humo líquido - 80 ml.
Proceso de cocción:
- El salmón procesado se puede utilizar entero y cortado.
- Hierva agua con sal y azúcar.
- Se agrega humo líquido a la solución enfriada.
- El salmón se coloca en un recipiente y se vierte con adobo frío, se establece la opresión.
Ponga en el frigorífico durante tres días. Sacar, colgar y ventilar durante 12 horas.
Después de retirar el salmón de la marinada, no se lava.
Receta de ventresca ahumada en frío o filete de salmón
Después de cortar la canal, las tiras de la ventresca se separan del filete.
El salmón Tesha es mejor para ahumar en frío. Durante el tratamiento térmico, la grasa se derrite, la pieza de trabajo se vuelve dura y seca.
El filete se divide en partes longitudinales para que tengan el mismo tamaño que la carne. Esto es necesario para el pre-salado.
Utilice el método seco. La pieza de trabajo se frota con sal con o sin especias, se mantiene en el refrigerador durante dos horas. Luego se lava la sal y se ventilan las materias primas. Se puede utilizar un ventilador de habitación.
Se fuma suspendido mediante un generador de humo. El proceso dura de 3 a 4 horas. Es necesario mantener la temperatura + 40 0C.
Una vez finalizado el proceso, el producto se ventila durante 6-8 horas.
Reglas de almacenamiento
Almacene el producto a una temperatura no superior a + 4 0C. Para este propósito, se usa un refrigerador en climas cálidos. Para evitar el olor a humo, el pescado se envuelve en papel de aluminio o papel de horno. La vida útil del salmón depende del método de preparación. Después del tratamiento térmico, el plato se puede consumir durante no más de tres días. El método en frío extiende la vida útil hasta dos semanas. Si hay mucho salmón, lo ponen en bolsas de vacío, le quitan el aire y lo congelan.
Conclusión
El salmón ahumado en frío no pierde elementos útiles y también se almacena durante mucho tiempo. Se necesitará tiempo y equipo especial para cocinar pescado. El procesamiento en caliente es más económico, pero el producto tiene una vida útil más corta. El sabor y la apariencia del pescado ahumado preparado mediante cualquiera de estos métodos es el mismo. El video "Salmón ahumado en casa" vendrá en ayuda de cocineros novatos.
